Bei den schwäbischen Mehlspeisen müssen Flädle ebenso erwähnt werden wie Spätzle oder Maultaschen. Aber bleiben wir bei den „Flädle“: hauchdünne Eierpfannenkuchen, die entweder mit Marmelade gefüllt werden oder in schmale Streifen geschnitten und in nahezu jede beliebige Suppe wie beispielsweise Boullion gegeben werden.
Das ist dann die sogenannte „Flädlesuppe“.
Oder auch die süßen Mehlspeisen wie Ofenschlupfer, oder Ofenschlupfer pikant, Pfitzauf in seiner Form, die an Muffins erinnern und so vieles mehr.
Laugenbrötchen sind besser zu belegen als eine Brezel, aber ansonsten ähnlich in der Struktur und vor allen Dingen der Lauge und dem Salzbelag.
Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben und eine Mulde hineingedrückt, in welcher aus der Hefe und 1 TL Zucker sowie etwas lauwarmem Wasser und Mehl der Vorteig zubereitet wird. Dieser Vorteig sollte nun mit einem Tuch bedeckt werden und in der bedeckte Schüssel ca. 20 Minuten gehen.
Danach das restliche Wasser und das Salz zum Vorteig geben. Aus dem Inhalt der Schüssel einen gleiten Teig zubereiten, der abschließend Blasen werfen sollte.
Aus diesem Teig Brötchen von ca. 4 cm Durchmesser formen und in Abständen von ca. 4 cm auf ein gefettetes Backblech setzen. Dieses Backblech wird dann auf einen großen Topf mit heissem Wasser gestellt und durch ein Küchentuch abgedeckt. Auf diesem Topf sollte das Blech zum weiteren aufgehen ca. 20 Minuten gehen.
Es gibt fertige Lauge zu kaufen, die dann nur kurz aufgekocht werden muss. In diese Lauge werden die Bröchen mit einer Schaumkelle kurz eingetaucht. Diese noch nassen Brötchen werden dann wieder auf das Backblech gelegt, kreuzweise eingeschnitten und mit Hagelsalz bestreut. Fast darf man es nicht sagen: ich habe dieses Hagelsalz in der Tankstelle gekauft (da dort auch selbst gebacken wird war es hier die einzige Möglichkeit entsprechendes Salz zu beziehen).
Die Brötchen auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad backen, was dem Gasherd und seiner Stufe 4 entspricht) ca. 15 – 20 Minuten backen.
Süße Aufstriche sind nur etwas für ganz exotische Esser (ich kenne es aus Jugendtagen Laugenbrötchen mit Mohrenkopf – igitt….) Toll schmecken sie mit Kräuterbutter oder anderen herzhaften Belegen, evtl. Kräuterbutter oder Kräutern und Knoblauchsalz.
Zutaten:
500 gr Weizenmehl Type 405
30 gr Hefe
1 TL Zucker
1/8 l lauwarmes Wasser
1 TL Salz
körniges Salz zum Bestreuen – Hagelsalz
125 gr Kristallsoda (Apotheke) oder schon fertige Lauge
War es doch früher so, dass von den Bauern in Böhmen ein Brot unter den Pflug gelegt wurde, ehe die Pflugschar die erste Furche aufreißt, oder auch geweihtes Brot Mensch und Tier gereicht, wurde damit die Arbeit von Segen begleitet sei. In Ostpreußen bindet man in das Sätuch neben Geld und Fenchel auch Salz, anderorts Körner aus dem vorjährigen Erntekranz. Alles Opfer an die Allmutter Natur oder dem Wachstumsdämon, um die Äcker fruchtbar zu machen und vor Ungeziefer und Wetterschäden zu schützen.
Da die Schwaben aber zumeist praktisch denken haben sie wohl schon damals gedacht: lieber sinnvolleres mit dem Brot anstellen als es unter den Pflug zu legen so haben sie eine Spende an Kinder und Arme gegeben.
Wie die Schwaben übrigens alles “aussprechen”, läßt sich im Schwäbischen Wörterbuch nachlesen.
Bevor ich mir Gedanken über die schwäbische Küche gemacht habe und darüber, dass es hier, wo ich jetzt lebe, keine Einkaufsmöglichkeiten gibt habe ich mich in meiner Verzweiflung (der nächste Bäcker ist 5 km entfernt und um ca. 11.00 Uhr morgens sind die etwas exotischeren Sorten ausverkauft) einen Brotbackautomaten zugelegt und mich mit dem Thema Brotrezepte auseinandergesetzt.
Diese ländliche Region hier in Hohenlohe hat weit weniger Stress als mein Esslingen, in welchem ich immer noch sehr regelmässig bin – aber es bietet als Folgerung auch so gut wie keine Einkaufsmöglichkeiten, dafür aber einen Minigarten mit Himbeeren, Brombeeren, Äpfeln und jeder Menge Unkraut (dem man hier einfach nicht Herr wird). So wurden also im Schwabenalter noch so manche „hausfräulichen“ Eigenschaften geweckt und ich bereite meine Marmelade selber zu – zugegeben im Brotbackautomaten, aber der Geschmack ist genial.
Für den Mürbteig das Mehl mit dem Backpulver, dem Vanillezucker, 125 gr Zucker, dem Ei und ca. 250 gr Butter verkneten. Mürbeteig abgedeckt 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Inzwischen die Zwetschgen putzen, waschen, abtrocknen und entkernen.
Den Mürbteig auf etwas Mehl ausrollen und eine eingefettete Fettpfanne – auch Backblech genannt – damit auslegen. die Haselnüsse mit dem restlichen Zucker, dem Paniermehl und dem Zimt gut vermischen. Die Hälfte davon auf den Teig streuen. Zwetschgen so eng wie möglich auf den Mürbteigboden stellen und mit der restlichen Nussmischung bestreuen.
Restliche Butter in Flöckchen aufsetzen und den Kuchen etwa 40 Minuten backen. Den Zwetschgenkuchen noch lauwarm mit steif geschlagener Sahne oder Vanilleeis servieren.
Zutaten für 1 Kuchen bzw. ein Backblech
375 gr Mehl
1 Päckchen Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
225 gr Zucker
1 Ei
350 gr Butter
1,5 kg Zwetschgen
100 gr gemahlene Haselnüsse
100 gr Paniermehl
1 Eßl Zimt
Mehl zum Ausrollen
Shne oder Vanilleeis als Beilage
Die Zutaten auf einem Nudelbrett – oder mit einer Küchenmaschine – zu einem Teig verarbeiten. Etwas kalt stellen und nach dem auswellen mit beliebigen Formen ausstechen. Diese ausgestochenen Formen sollten über Nacht liegen bleiben. Am Folgetag werden sie mit Eigelb bestrichen, mit Mandeln und Hagelzucker bestreut und in einem nicht zu heissen Ofen gebacken. So das Rezept von ca. 1960.
Ich persönlich würde von 160 Grad ausgehen und ca. 25 Minuten Backzeit.
Zutaten:
375 gr Mehl (ich persönlich nehme T 550)
250 gr Butter
250 gr Zucker
250 gr ungeschälte, geriebene Mandeln
1 Ei
etwas Zitronenschale
20 gr Zimt
1 Messerspitze Nelken
Quelle:
Köstliche Spezialitäten aus der schwäbischen Küche
SW Taschenbuchreihe
Schwabenwerk GmbH, Stuttgart
Hohenloher Rahmblotz
Alle Zutaten der Reihenfolge nach verrühren und auf den ausgerollten Hefeboden streichen, mit Zimt- und Zuckergemisch bestreuen und Butterflöckchen draufsetzen. Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen.
Zutaten
250 gr Quark
1/4 l süße Sahne
2 Essl. Zucker
2 Essl. Mehl
2 Eier, süßer Hefeteig
Die Hefe mit der warmen Milch, 1 TL Zucker und 250 gr Mehl glatt rühren. Den Vorteig abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen. Er sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
Inzwischen das restliche Mehl mit dem restlichen Zucker, der weichen Butter, den Eiern, dem Rum und der abgeriebenen Zitroneneschale in eine Schüssel geben.
Vorteig hinzugügen und alles miteinander zu einem gerührten Hefeteig verarbeiten. Den Hefeteig zugedeckt erneut ca. 30 Minuten gehen lassen. INzwischen das Butterschmal – oder auch das Fritierfett – in einem weiten Topf auf 180 Grad erhitzen.
Das Fett ist heiß genuig, wenn sich an einem Holzstäbchen (ich nehme immer einen Holzkochlöffel) welches man ins heisse Fett hält, Bläschen bilden. Von dem Hefeteig mit eniem Teelöffel kleine Klößchen abstechen und in das heiße Butterschmalz oder Fritierfett geben.
Nonnenfürze darin portionsweise rundherum ca. 5 – 8 Minuten goldgelb ausbacken und herausnehmen, abtropfen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
Zutaten
40 gr Hefe
300 ml lauwarme Milch
75 gr Zucker
500 gr Mehl
50 gr Butter
3 eier
3 EL Rum
Schale von 1 abgeriebenen Zitrone
1 Prise Salz
1 1/2 kg Butterschmalz oder Fritierfett zum Backen
Hutzelbrot – Rezept aus dem Schwarzwald – Ein Rezept, welches wohl vorwiegend in der Weihnachtszeit ans Tageslicht geholt wird. Weitere weihnachtliche Rezepte gibt es jede Menge hier (auch Infos über Brauchtum, Neujahrssitten und vieles andere mehr), rund um die Weihnachtszeit und den Jahreswechsel.
Am Tag bevor das Hutzelbrot gebacken werden soll werden die Birnenschnitze und die Zwetschgen gewaschen und in 1 1/2 l Wasser über Nacht einweichgeweicht. Am folgenden Tag werden dann die Birnen und Zwetschgen mit 300 g Zucker aufgekocht und in ein Sieb gegeben, damit die Brühe aufgefangen werden kann. Die Früchte werden danach klein geschnitten..Roggenmehl in eine große Schüssel geben und in das Mehl eine Mulde drücken für den Vorteig, der aus Hefe, etwas Zucker und etwas von der Brühe angerühert wird. Sobald der Vorteig Blasen geworfen hat wird er zusammen mit Mehl und etwa 400 ml Brühe zu einem Brotteig verarbeiten, der etwa eine 3/4 Stunde geknetet werden muß. Ist der Teig zu fest, noch etwas Brühe dazugeben. Etwas Brühe zum Bestreichen übrig lassen.
Zu dem Teig kommen dann die geschnittenen Birnenschnitze und Zwetschgen, die Korinthen und die Sultaninen, die gehackten Nusskerne, sowie das würfelig geschnittene Zitronat und Orangeat, Zimt- und Nelkenpulver, Kirschwasser und Salz. Wenn alles gut durchgearbeitet ist so werden mit nassen Händen fünf längliche Laibe geformt, die dann auf ein mit Mehl bestäubtes Brett gelegt werden und die über Nacht ruhen sollen. .
Am nächsten Tag in dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 1 1/2 Stunden backen. Bevor die Laibe in den Ofen kommen und nochmals 5 Minuten vor dem Herausnehmen werden sie mit dem Rest der Brühe bestrichen, so dass sie eine dunkle, glänzende Farbe bekommen.
Zutaten:
750 gr getrocknete Birnenschnitze
500 gr getrocknete Zwetschgen
300 gr Zucker
1 1/2 kg Roggenmehl
20 gr Hefe
1/4 l Wasser
1 EL Zucker
1 EL Salz
125 gr Korinthen
125 gr Sultaninen
250 gr Walnusskerne (gehackt)
40 gr Zitronat in Würfeln
40 g Orangeat in Würfeln
1 1/2 TL Zimtpulver
1 TL Nelkenpulver
1/8 l Kirschwasser
Einen Weckenteig (mit wenig Hefe) herstellen und diesen ganz dünn und lang auswellen. Dann mit 2 geschlagenen Eiern bestreichen. Von jungen Zwiebeln die grünen Zwiebelröhrchen beschneiden, ungefähr 1/4 cm lang schneiden und mit 2 Eiern, Kräuterkäse, Salz, Kümmel und Öl mischen. Diese Masse auf den Teig aufstreichen und Butterflöckchen darauf geben.
Der Ofen muss sehr heiß sein. Der Dünnetfladen wird ohne Blech in den Ofen jongliert und hell angebacken. Wenn er halb fertig ist, herausnehmen, nochmals Butterflöckchen darauf geben und im Ofen backen bis er knusprig ist. Dann schneiden, rollten und heiß auf den Tisch bringen.
In Biberach und Oberschwaben ist das ein Mittagessen und wird meist mit Kaffee oder Bier zusammen serviert.
Zutaten:
Hefeteig – Grundrezept (20g Hefe, 400g Mehl, 1 Tasse Wasser, eine Prise Salz, und etwas Olivenöl; je nach Wunsch kann noch ein Ei zugegeben werden oder das Olivenöl durch Butter ersetzt werden).
frische, junge Zwiebelröhrchen
4 Eier
1/2 Pfund Butter
Kräuterkäse
Salz
Kümmel
Den Sauerteig zudecken und über Nacht bei ungefähr bei 26 – 30 Grad zugedeckt stehen lassen.
Die Kartoffeln schälen und kochen um sie danach durch den Fleischwolf zu drehen. Das Restliche Weizenmehl in eine Schüssel geben und darin eine Mulde drücken, in welche die Hefe gebröckelt wird. In diese Mulde 1 TL Zucker zufügen und das ganze mit 3 EL lauwarmen Wasser und etwas Mehl zu einem Vorteig verarbeiten. Danach die Schüssel wieder mit einem Tuch bedecken und bei 26 – 30 Minuten ungefähr eine Stunde gehen lassen.
Danach den Sauerteig, das restiche lauwarme Wasser, die Kartoffeln und das Salz dem Hefevorteig zugeben und in einer Schüssel zu einem glatten Teig verarbeiten. Einige Zeit, zumindest 10 Minuten, kräftig durchkneten, danach wieder das übliche Ritual: die Schüssel mit einem Tuch bedecken und bei einer Temperatur zwischen 26 und 30 Grad ruhen Lassen, und das für ca. eine Stunde. Danach den Teig nochmals kräftig durchkneten und einen runden Brotlaib formen. Diesen dann auf ein gefettetes Backblech legen und sternförmig einschneiden. Danach wieder mit einem Küchentuch abdecken.
Das Brot wiederum bei 26 – 30 Grd für ca. 2 Stunden gehen lassen.
Vor dem Backen sollte das Brot noch mit lauwarmem Wasser bestrichen werden. Hilfreich ist es ebenfalls, wenn eine Tasse kochendes Wasser mit in den Backofen gestellt wird. Diesen schwäbischen Rundlaib im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 225 Grad (das entspricht im Gasherd einer Stufe 4) 60 – 70 Minuten backen.
Zutaten:
250 gr Sauerteig – entweder nach Sauerteigzubereitung 1 oder dem Rezept der Sauerteigzubereitung 2
1/2 l lauwarmes Wasser
1000 gr Weizenmehl Type 812
20 gr Hefe
1 TL Zucker
200 gr Kartoffeln
4 TL Salz
Dieses Rezept stammt aus dem „Kleinen BrotBackBuch“ von Margret Uhle und Anne Brakemeier.