Hefezopf, mag ich gerne, aber nicht unbedingt mein Bekanntenkreis, weil er diesen oft als zu “fad” erscheint, warum nicht einen Hefezopf aufpeppen?
Hier gibt es einen Hefezopf mit Nougatfüllung.

Wer nicht wie ich im Brotbackautomaten seinen Teig zubereitet, der siebt Mehl in eine Schüssel und bildet mit einem Löffel eine Mulde. In die Mulde kommt die Hefe sowie 1 TL Zucker und ein wenig Mehl vom Rand. Die Hefe wird dann mit Milch glatt gerühert. Die Schüssel abdecken und an einen warmen Platz stellen.

Das gegangene Hefestück mit etwas Mehl bestäuben. Dann den Zucker, die restliche lauwarme Milch, das Öl, das Salz, die Eier sowie die gemahlenen Mandeln zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
Diesen gut durchgekneteten Teig nochmals an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Bei Umluft halte ich es bei 160 Grad, bei Gas ist die Stufe 2 zu empfehlen.

Der Teig wird in drei Teile aufgeteilt, diese werden je auf eine Fläche von ca. 6 x 30 cm ausgerollt. In der Mitte Nougatstreifen auflegen und längs aufrollen.

Die drei gefüllten Teigrollen auf das Backpapier legen und einen Zopf formen, diesen dann mit dem Backpapier auf das Blech setzen. Entweder mit lauwarmem Wasser oder Eiermilch bestreichen, mit gehackten Mandeln bestreuen und nochmals 15 Minuten gehen lassen.

Den Zopf im Backofen – bei mir Umluft 160 Grad – backen. Angegeben sind im Originalrezept 35 bis 40 Minuten. Im Umluftherd bei 160 Grad hätten 30 Minuten vollstens genügt.
nz1nz2
Zutaten:
500 gr Mehl
30 gr Hefe – oder 1 Päckchen Trockenhefe
100 gr Zucker
50 ml Öl
ca. 250 ml lauwarme Milch
1/4 TL Salz
2 ganze Eier
100 gr gemahlene Mandeln
nz3nz4

Für die Füllung
200 gr Nougatmasse
nz5
etwas Milch zum Bestreichen und gehackte Mandeln

Ob dieser edle Hefezopf mit Füllungen nun unbedingt typisch schwäbisch ist lasse ich mal dahin gestellt. Fakt ist: aus solche Menschen, die den trockenen Hefezopf nicht mögen “schmelzen” bei diesem Modell dahin…. gerade so, wie die Nougat- und Marzipanfüllung im Inneren…

Meinen Hefeteig bereitet immer der Brotbackautomat zu. Mehr darüber erfahrt Ihr bei meinen Brotrezepten.
Im Normalfall wird jedoch für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel gesiebt. Dann wird die Milch erwärmt, bis sie lauwarm ist. Die Hefe einbröckeln, den Zucker zugeben und alles vorsichtig verrühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Diese Hefemilch dann zum Mehl gießen und mit einer Gabel vorsichtig etwas durchmengen, sodass ein breiiger Vorteig entsteht.

Mein Brotbackautomat hat automatisch Gehzeiten, Manuell sollte man/frau dann den Teig abdecken und etwa 15-20 Minuten gehen lassen.
wfzopf2wfzopf3

Anschließend die übrigen Zutaten für den Teig dazugeben und mit dem Knethaken (bei mir Brotbackautomat und automatischer Vorgang) so lange kneten, bis der Teig nicht mehr am Schüsselrand klebt. Bei Bedarf mit Milch oder Mehl nachkorrigieren.

Den Teig erneut abdecken und nochmals gut 1 Stunde gehen lassen. Der Teig kann auch in einem Vorgang zubereitet werden, sollte aber danach 1 1/2 Stunden Ruhezeit genießen dürfen.

Was bei mir „schief gegangen ist“ ist die Karamellfüllung. Die Butter mit dem Zucker aufkochen, sodass der Zucker sich auflöst und anschließend nach Belieben etwas Zimt einrühren. Schiefgegangen heisst in meinem Fall daß beim Backen das Karamell aus dem Zopf floss. Vermutlich war Butter zu viel oder Rohzucker zu wenig. Ich habe hier aus diesem Grund Alternativ-Füllungen angegeben, falls Ihr das nicht auch riskieren wollt.
wfzopf4wfzopf5

*****(Zubereitung der Alternativfüllungen:
Für die Schokoladenfüllung die Schokolade im Wasserbad einschmelzen und mit der Butter verrühren, Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen, die Schokoladenmischung sorgfältig unterrühren. Für Nussmasse die Eiweiß steif schlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Die Nüsse unterheben.)*****

Danach den gut aufgegangenen Teig in drei gleiche Teile teilen und jeden Teil etwa 6 mm dick zu einem Rechteck von 15x 40 cm ausrollen.
Jede der drei Teigplatte mit einer der drei Füllungen bestreichen.

Das Rohmarzipan habe ich in kleine Stücke geschnitten, abgeflacht und auf die Teigstücke gelegt. Ebenso das Backnougat. Das Karamell auf eine Teigplatte gestrichen.

Dann die Teigplatten wie eine Biskuitrolle aufrollen und die drei Teigstränge miteinander zu einem Zopf flechten. Auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals etwa 30 min aufgehen lassen.

Ich habe dann Eiermilch auf den Zopf gegeben und mit Mandelblättchen bestreut.
wfzopf5b

Den Ofen auf 190°C vorheizen. Den Zopf im vorgeheizten Ofen etwa 30 min goldbraun backen. Bei mir waren es bei Umluft 160 Grad, 30 Minuten, wobei die ersten 20 Minuten der Zopf mit Silberfolie abgedeckt wurde. Erst 10 Minuten vor Ende der Backzeit habe ich die Folie entfernt (Achtung heiß, ich habe mir die Finger verbrannt)
wfzopf6wfzopf7_1

Nach dem Backen erst einige Minuten auf dem Blech ruhen lassen, dann auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

****Alternativglasur statt der Eiermilch: Aprikosenkonfitüre erhitzen und mit Wasser oder Rum verdünnen, den Zopf damit bepinseln. Mit Hagelzucker bestreuen. *****

Für den Teig:
500 gr Mehl
1 Würfel Hefe
250 ml Milch
50 gr Zucker
50 ml Öl
1 TL Salz

Für die Füllung:
150 gr Backnougat
200 gr Rohmarzipan

(Karamellfüllung)
50 gr Butter
50 gr Rohrzucker, Zimt

Alternativ:

Für die Füllung: (Nussfüllung)
2 Eiweiß
25 gr Zucker
50 gr Nüsse, gemahlen

Für die Füllung: (Schokoladenfüllung)
50 gr Butter
100 gr Schokolade, zartbitter
2 Eigelb
25 gr Rohrzucker

Je nach Wunsch zum Bestreichen des Zopfes:
1 EL Aprikosenkonfitüre
1 EL Wasser oder Rum
Hagelzucker zum Bestreuen

Ich selber bevorzuge Eiermilch mit Mandelblättchen

ist hier im „Schwabenländle“ recht üblich. Üblich ist auch hier das „tunken“, welches mir als „Reingeschmeckter“ nicht zuspricht, aber jedem so wie er’s möchte ….

Zopf mit Füllung
Nougat-Hefezopf
Marzipanzopf
Schokozopf
Minizopf

Da es die verschiedensten Rezepte für Hefezopf gibt, dürfte hier mit der Zeit eine gewisse Ansammlung von Rezepten zusammen kommen.
ziof2
500g Mehl
20g Hefe
1/8l Milch
65g Zucker
1-2 Eier
eine Prise Salz
1 Vanilleschote oder 1 Vanillezucker
60 g Butter

zu einem Hefezeit zuzubereiten dabei zuerst den Vorteig herstellen (Hefe mit etwas Milch verrühren und ca. 20 Minuten in einer Schüssel gehen lassen, die mit einem Küchentuch abgedeckt wurde) und dann die anderen Zutaten beifügen. Alles gut kneten bis der Teig Blasen wirft.

Zu einem Zopf flechten und nochmals gehen lassen.

Danach mit Butter bestreichen und nach Belieben mit Zucker bestreuen und bei 210 Grad ca. 25-30 Minuten bei nicht vorgeheiztem Ofen auf mittlerer Schiene backen. Bestreicht man den Zopf erst hinterher, gibt man ihn nocheinmal 5-10 Minuten in den noch warmen Ofen und läßt ihn braun werden. Die Stichprobe nicht vergessen, um zu prüfen, ob der Zopf er durchgebacken ist.

Gibt man dem Teig noch etwas Zimt hinzu, duftet er wunderbar.

Will man den Zopf in Scheiben schneiden und mit Butter bestreichen, kann man die einzelnen Teile nocheinmal in den Ofen geben, so daß die Schnittflächen leicht kross werden, so zerdrückt man das Stück beim Bestreichen nicht so schnell. Das ist aber wirklich Geschmackssache, da der Zopf dann recht ausgetrocknet wirkt.

Oft wird auf einen Hefezopf “Gsälz” (Konfitüre) gestrichen. Deshalb hier ein paar uralte Rezepte für Schwäbisches Gsälz.

Mehl in eine Schüssel geben, mit dem Ei, 1 Prise Salz und dem Zucker verrühren. So viel Milch darunter rühren, dass ein dickflüssiger Pfannkuchenteig entsteht. Den Teig beiseite stellen und quellen lassen.

Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln und entkernen, anschließend grob raspeln und sofort unter den Teig heben, damit sie nicht braun werden.

Die Rosinen mit den Nüssen ebenfalls unterheben. Etwas Fett in einer Pfanne erhitzen und mit einem Esslöffel etwas Teig in das Fett geben. Daraus kleine goldbraune Pfannkuchen backen, diese herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Pfannkuchen mit etwas Zimt & Zucker – auch Zimtzucker genannt – bestreuen und so servieren.
aepf2
Zutaten für ca. 20 Stück

100 gr Mehl
1 Ei
1 Prise salz
ca. 1 TL Zucker
etwas Milch
4 Äpfel
2 EL Rosinen
2 EL gehackte Nüsee
Zimtzucker um Bestreuen und Fett für die Pfanne

Schwäbische Laugenbrötchen

besser zu belegen als eine Brezel, aber ansonsten ähnlich in der Struktur und vor allen Dingen der Lauge und dem Salzbelag.

Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben und eine Mulde hineingedrückt, in welcher aus der Hefe und 1 TL Zucker sowie etwas lauwarmem Wasser und Mehl der Vorteig zubereitet wird. Dieser Vorteig sollte nun mit einem Tuch bedeckt werden und in der bedeckte Schüssel ca. 20 Minuten gehen.

Danach das restliche Wasser und das Salz zum Vorteig geben. Aus dem Inhalt der Schüssel einen gleiten Teig zubereiten, der abschließend Blasen werfen sollte.

Aus diesem Teig Brötchen von ca. 4 cm Durchmesser formen und in Abständen von ca. 4 cm auf ein gefettetes Backblech setzen. Dieses Backblech wird dann auf einen großen Topf mit heissem Wasser gestellt und durch ein Küchentuch abgedeckt. Auf diesem Topf sollte das Blech zum weiteren aufgehen ca. 20 Minuten gehen.

Es gibt fertige Lauge zu kaufen, die dann nur kurz aufgekocht werden muss. In diese Lauge werden die Bröchen mit einer Schaumkelle kurz eingetaucht. Diese noch nassen Brötchen werden dann wieder auf das Backblech gelegt, kreuzweise eingeschnitten und mit Hagelsalz bestreut. Fast darf man es nicht sagen: ich habe dieses Hagelsalz in der Tankstelle gekauft (da dort auch selbst gebacken wird war es hier die einzige Möglichkeit entsprechendes Salz zu beziehen).

Die Brötchen auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad backen, was dem Gasherd und seiner Stufe 4 entspricht) ca. 15 – 20 Minuten backen.

Süße Aufstriche sind nur etwas für ganz exotische Esser (ich kenne es aus Jugendtagen Laugenbrötchen mit Mohrenkopf – igitt….) Toll schmecken sie mit Kräuterbutter oder anderen herzhaften Belegen, evtl. Kräuterbutter oder Kräutern und Knoblauchsalz.
laugen2_1
Zutaten:

500 gr Weizenmehl Type 405
30 gr Hefe
1 TL Zucker
1/8 l lauwarmes Wasser
1 TL Salz
körniges Salz zum Bestreuen – Hagelsalz
125 gr Kristallsoda (Apotheke) oder schon fertige Lauge

Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben und eine Mulde hineingedrückt, in welcher aus der Hefe und 1 TL Zucker sowie etwas lauwarmem Wasser und Mehl der Vorteig zubereitet wird. Dieser Vorteig sollte nun mit einem Tuch bedeckt werden und in der bedeckte Schüssel ca. 20 Minuten gehen.

Danach das restliche Wasser und das Salz zum Vorteig geben. Aus dem Inhalt der Schüssel einen gleiten Teig zubereiten, der abschließend Blasen werfen sollte.

Aus diesem Teig Brezeln schwingen und in Abständen von ca. 2 cm auf ein gefettetes Backblech setzen. Dieses Backblech wird dann auf einen großen Topf mit heissem Wasser gestellt und durch ein Küchentuch abgedeckt. Auf diesem Topf sollte das Blech zum weiteren aufgehen ca. 20 Minuten gehen.

Es gibt fertige Lauge zu kaufen, die dann nur kurz aufgekocht werden muss. In diese Lauge werden die Bröchen mit einer Schaumkelle kurz eingetaucht. Diese noch nassen Brezeln werden dann wieder auf das Backblech gelegt und mit Hagelsalz bestreut. Fast darf man es nicht sagen: ich habe dieses Hagelsalz in der Tankstelle gekauft (da dort auch selbst gebacken wird war es hier die einzige Möglichkeit entsprechendes Salz zu beziehen).

Die Brezeln auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad, was dem Gasherd und seiner Stufe 4 entspricht) ca. 12-15 Minuten backen.
brez2012
Zutaten:

500 gr Weizenmehl Type 405
30 gr Hefe
1 TL Zucker
1/8 l lauwarmes Wasser
1 TL Salz
körniges Salz zum Bestreuen – Hagelsalz
125 gr Kristallsoda (Apotheke) oder schon fertige Lauge

Ich liebe auch die Variationen mit Mohn, Sesam oder Mozarellakäse auf den Brezeln

Hier finden wir nicht nur den bekannten Zwiebelkuchen sondern auch solche Namen wie
Dinnette, Bloez oder andere nette Bezeichnungen – zuweilen findet Ihr dieses Zwischending zwischen Süßspeise und Gebäck auch unter den Mehlspeisen.
ziof2wfzopf7fa

Viele dieser Rezepte habe ich übrigens auch im Holzofen gebacken. Wie – und ob – das so funktioniert wie im normalen Backofen erfahrt Ihr in meiner Homepage rund um den Holzofen.

Nein, der Ursprung von Brezeln  liegt keinesfalls in Bayern – sondern im Schwabaländle und das im 11. Jahrhundert. Die typische schwäbische Brezel ist außerdem dicker, außen heller und innen deutlich weicher als beispielsweise eine bayrische Brezel und die schwäbische Brezel hat – im Gegensatz zur bayrischen – einen Bauch. Wird doch in Bayern der Strang überall gleich dick gemacht, so ist sie im Schwäbischen dagegen in der Mitte (da wo auch der Schnitt hinkommt) etwas dicker und läuft an den Enden spitz aus. So richtig optimal um eine Butterbrezel daraus zu machen.

Im Oberschwäbischen und im Allgäu, wo man auch hierfür einen Anteil Dinkelmehl verwendet, bleibt sie innen sogar ein wenig feucht und klebrig.
brezel3
Alternativ auch den Bericht Laugenbrezeln hier im Brotbackportal.

Rezept 1

600 g Mehl
12 g Salz
20 g Malz
60 g Fett
60 g Hefe
gut 250ml lauwarmes Wasser
Natrium-Carbonat – NaHC03(aus der Apotheke

Das Mehl wird in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, darin die frische ! Hefe hineinbröseln. Die Hälfte des Wassers und das Malz auf die Hefe geben und vorsichtig miteinander vermengen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Nun das Salz, das Fett und das restliche Wasser zugeben und alles zu einem Teig kneten.

Diesen Teig an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen. Danach nochmals alles verkneten und weitere 30 Minuten gehen lassen. In einem Topf, bevorzugt aus aus Emaille (in welchem später das Natron aufgelöst wird und Natronlauge darf nicht mit Aluminiumteilen in Verbindung gebracht werden, da starke Korrosion an den Teilen entsteht und dann die Sachen recht unansehnlich werden!) gut 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und währendessen den Teig in etwa 15 gleiche Portionen teilen und jedes Teigstück zu einem ca. 30 cm langen Strang rollen, der an den Enden dünner ist als in der Mitte.
Daraus Brezeln formen und die Teigenden fest andrücken, danach bei einer Zimmertemperatur ca. 15 bis 20 Minuten gehen lassen.
2 gehäufte EL Natrium-Carbonat (aus der Apotheke) ins kochende Wasser geben und wenn es sprudelnd kocht, die Brezeln einzeln auf einen Schaumlöffel für etwa 30 Sekunden ins Wasser halten. Herausheben, abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und mit Salz bestreuen. Wenn alle Brezeln abgekocht sind, schiebt man sie in den kalten Backofen und bäckt sie bei 200 Grad in etwa 20 Minuten braun.

Alternativrezept

500 g Weizenmehl (Typ 405)
1 Pck. Trockenhefe
1 Tl. Zucker
1/4 l Milch
1 Tl. Salz
körniges Salz (zum Bestreuen)
250 g Kristallsoda für die Lauge

Zubereitung :

Das Mehl in eine Schüssel – Hefe, Zucker und etwas lauwarme Milch in einer Mulde zum Vorteig rühren. Abgedeckt ca. 20 min. gehen lassen. Dann restliche Milch, Salz dazu und alles zu einem glatten festen Teig verarbeiten. Aus diesem Teig dann bleistiftdicke Stränge von ca. 30 cm Länge rollen und zu Brezeln formen. Auf einem Backblech, welches mit einem Küchentuch abgedeckt wurde, an einem warmen Ort zumindest bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten gehen lassen

Für die Lauge das Kristallsoda mit 2 Litern Wasser aufkochen um dann die Brezeln mit einem Schaumlöffel ca. 30 Sekunden in die kochende Lauge geben. Sobald sie wieder an die Oberfläche kommen, herausnehmen und auf ein bemehltes Backblech legen. Mit körnigem Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei
220 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

Der Grundsauerteig für diesen Frankenlaib wird mit etwas warmem Wasser angerühert und die Hefe in lauwarmen Wasser aufgelöst. Die verschiedenen Mehle werden in eine Schüssel gesiebt um dann in der Mitte eine Kuhle zu machen, in welche Sauerteig und Hefe hineinkommen. Mit etwas Mehr wird dieser Vorteig angemischt und kann dann ca. 30 Minuten gähren.
Dann wird mit Salz und Kümmel gewürzt und alles gut verknetet. Nach und nach wird die gesamte Wassermenge zugegeben bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
An einem warmen Ort sollte dieser Teig dann 2 Stunden gehen. Danach wird auf einem bemehlten Tuch ein Brotlaib geformt, der in einem Handtuch in eine passende Schüssel gelegt wird. Der Brotlaib wird durch die Tuchenden bedeckt und geht eine weitere Stunde.

Danach wird der geformte Laib auf ein gefettetes Backblech gelegt und im vorgeheizten Backofen gebacken. Beim Einschieben des Brotes sollte eine Tasse Wasser in den Ofen gegossen werden damit Wasserdampf entsteht. Möglich ist natürlich auch ein Tonschälchen mit Wasser im Backofen. Nach ca. 10 Minuten wird der Ofen kurz geöffnet, damit der Dampf entweichen kann.

Backhitze ca. 250 Grad bei einer Backzeit von ca. 60 Minuten
bei abgeschalteter Temperatur:

Die Kartoffeln bürsten und in etwas Salzwasser stichfest garen. Dann die Kartoffeln abkühlen lassen, schälen und durch die Presse drücken.

Dann mit Ei, Muskat, Mehl und eventuell noch etwas Salzu zu einem festen Teig kneten.

2 L Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig etwa eine Teigmenge für 1 Teelöffel wegnehmen und daraus Schupfnudeln formen. Dazu immer die Hände mit Spätzlesmehl bestreuen.

Die Schupfnudeln in Salzwasser etwa 5 Minuten, bis sie schwimmen, ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und für einen kurzen Moment abkühlen lassen.

Die grob gehackten, bzw. gemahlenen Haselnüsse, zusammen mit den Schupfnudeln wenige Minuten in der Pfanne mit dem Rapsöl groldbraun anbraten lassen.
schupf
Zutaten:
500 gr mittlere Kartoffeln mehlig kochend
1 EL Rapsöl
etwas Salz
1 TL frische Oreganoblättchen
1 Ei Größe M
1 Messerspitze Muskat
5 EL Spätzlesmehl
2 EL gemahlene Haselnüssel

sowie zum Anbraten 1 TL Rapsöl