Das durch den Fleischwolf getriebene Kalbfleisch wird das Brät, welches mit Pfeffer, Salz, Muskat, etwas abgeriebener Zitrone, Petersilie und 50 gr Butter, 3 Eier, etwas Milch und dem Mutschelmehl vermengt und tüchtig geschlagen.

Dann wird die Masse zu kleinen Knödeln geformt und entweder in heißem Wasser oder in Fleischbrühe gegeben und gar gekocht.

Zutaten:
200 gr Kalbfleischbrät
50 gr Butter
3 Eier
Milch
200 gr Muschelmehl
zum würzen Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone und Petersilie

Quelle:
Köstliche Spezialitäten aus der schwäbischen Küche
SW Taschenbuchreihe – erschienen in den 60er Jahren
Schwabenwerk GmbH, Stuttgart

Von der Metzelsuppe, bzw. Kesselbrühe das nötige Quantum für eine Familie nehmen.

Das alte Bauernbrot wird in Schnitten geteilt und dann in Butter geröstet. Die Brotstückchen werden in die Suppe gegeben, je nach Geschmack mit Zwiebel abschmelzen.

Zutaten:
Brühe einer Metzelsuppe
altes Bauernbrot
und etwas Kümmel zum Würzen

ob sie nun typisch schwäbisch sind diese „Floischkiechle“ oder ob sie von den Frikadellen „abstemmen“, mir ist es ziemlich egal, so lange sie so lecker schmecken.

Das eingeweichte Brötchen wird fest ausgedrückt, eine Zwiebel kleingewürfelt (bei empfindlichen Magen am besten zuvor angedünstet) und alle Zutaten vermengt. Mit Salz und Pfeffer wird abgeschmeckt und die Floischkiechle in Semmelbröseln auf beiden Seiten gewälzt.

Diese gewälzten Floischkiechle dann in siedend heißes Fett einlegen. Ich persönlich drücke diese dann noch in die Fläche, damit sie nicht zu hoch sind und gut durchbacken. Zwischen 10 und 15 Minuten Backzeit und die leckeren schwäbischen Frikadellen sind fertig.

Zutaten:
1 Brötchen vom Vorteig wird in Wasser eingeweicht
500 gr gemischtes Hackfleisch
1 kleinere Zwiebel
1 Ei

Salz und Pfeffer zum abschmecken, evtl. auch Knoblauch, Petersilie oder Maggiwürze

Semmelbrösel zum darin wälzen

Zum ausbacken entweder Speiseöl, Frittierfett oder Butterschmalz

Zuweilen wird dem Rezept auch ein Löffel Senf beigefügt

Gefüllte Kalbsbrust für 4-5 Personen

Das trockene Weißbrot wird ohne Rinde in Scheiben geschnitten und in heißer Milch eingeweicht. Die feingehackte Petersilie dämpft man mit den Zwiebeln zusammen an. Eine pikante Fülle wird aus 3 Eiern, Hackfleisch, Pfeffer, Salz, Muskat und Paprika hergestellt.
Die gedämpften Zwiebeln und die Petersilie werden darunter gemengt und die Masse gut geknetet.

Feinschmecker nehmen zusätzlich gehackte Pistazien dazu. Die Masse in die Kalbsbrust einfüllen und zusammen braten. Aus dem Bratensud kann eine feine Soße gewonnen werden.

Zutaten:
1 – 1/2 Kalbsbrust
Für die Fülle:
trockenes Weißbrot
3 Eier
1 1/2 – 2 kg Hackfleisch oder Bratwurstbrät
Zwiebel, Pfeffer, Salz, Muskat, etwas Paprika und Petersilie

Quelle:
Köstliche Spezialitäten aus der schwäbischen Küche

a la “Friedrichsruhe”

Aus dem mageren Schweinesatelstück (Nierenstück) fingerdick geschnittene Stücke (ca. 170 gr) in Mehl wenden und saftig braten.

Mit Rahmsoße übergießen, mit in Butter sautierten Champignons, Pfifferlingen und abgezogenen Tomatenwürfeln bedecken, darüber Stangenspargel mit Sauce Hollandaise anrichten.

Als Beigabe eignen sich Hausmacher Nudeln, die mit Butter und Bröseln abzuschmelzen sind, zusätzlich noch Gartensalate.

Zutaten:
Schweinesattelstück
Spargel
Sauce Hollandaise
Pilze, Tomaten und Champignons

Quelle:
Köstliche Spezialitäten aus der schwäbischen Küche

Rostbraten nach schwäbischer Art
für 6 Personen

Ein typisch schwäbisches Gericht, gereicht werden dazu im Regelfall Spätzle und Sauerkraut.

Die gut geklopften Lendenschnitten werden in heißer Butter auf jeder Seite 3-4 Minuten angebraten. Feingeschnittene Zwiebeln rösten, goldgelb, und dann über die Rostbratschnitten geben.
Mit geschmälzten Spätzle servieren und Sauerkraut dazu reichen.

Zutaten:
6 Lendenschnitten vom Rind zu je ca. 150 gr
100 gr Butter
3 – 4 Zwiebeln

Variaton 2 des Schwäbischen Rostbratens

Die Rostbraten werden in der Mitte der Platte angerichtet, auf die eine Seite werden Spätzle und auf die andere Seite Sauerkraut gelgt. Auf das Sauerkraut gibt man/frau in Scheiben geschnittenen, angebratenen und durchwachsenen geräucherten Speck und kleine Bratwürste.

Grundvoraussetzungen für die Zubereitung von Hand sind

Spätzlesbrett

Spätzlesschaber

oder Spätzlesmaschine

Die Fleischscheiben leicht klopfen und den Rand mehrmals einkerben, damit sich das Fleisch beim Braten nicht hochwölbt. Mit Salz und Pfeffer sparsam würzen und mit etwas Butter oder Öl bepinseln.

Dann den Rostbraten in einer schweren (schmiede- oder gusseisernen) Pfanne zubereiten:
Rostbraten im heißen Butterschmalz rasch von beiden Seiten anbraten, dann pro Seite noch 3-4 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auf eine Platte bedeckt warm halten. Den Bratfond mit wenig Rotwein aufkochen, kurz einkochen und die Sahne unterrühren. Dieses Sößle zum Rostbraten servieren.
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und im heißen Bratfett in der Pfanne schön kroß braten. Über den Rostbraten anrichten. Es empfiehlt sich in jedem Falle, die Zwiebeln separat zu braten.

Rostbraten kann mit Bauernbrot oder mit Sauerkraut und Spätzle oder nur mit Spätzle und Salat serviert werden.

4 Scheiben Rostbraten, je ca. 180 – 200g,
Salz und frischgemahlener Pfeffer,
zerlassene Butter oder gutes Speiseöl.
4 mittelgroße Zwiebeln,
Butterschmalz zum Braten,
1 Schuss Rotwein,
4 El süße Sahne

Die gut weich gekochten Kutteln abtropfen lassen und in feine, etwa fingerlange Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Die Kuttelstreifen dazugeben und unter Rühren etwa 15 Minuten mitbraten lassen. Das Mehl darüber sträuben und leicht anbräunen. Die Fleischbrühe, die Nelken und die Zitronenschale hinufügen und alles zugedeckt mindestens 30 Minuten köcheln lassen.

Je länger die Kutteln im geschlossenen Topf schmoren, umso delikater werden sie. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, den Wein und den Essig darunter rühren und alles sehr pikant abschmecken. Kutteln mit Hefeklößen oder Bratkartoffeln und Salat servieren.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg gekochte Kutteln
1 Zwiebel
40 gr Butter
2 EL Mehl
ca. 1 l Fleischbrühe
2 Nelken
abgeriebene Schale 1 Zitrone
Salz, Pfeffer
150 ml trockener Weißwein
1 EL Weinessig

Ein Stück vom Bug oder Bauch wird im Sauerkraut weichgekocht.

Die Leber- und Griebenwürste werden heiß gemacht, Spätzle und Kartoffelpürre gesondert herstellen.

Alles zusammen hübsch auf einer Platte anrichten.

Zutaten:
Kesselfleisch
Leber- und Griebenwürste
Sauerkraut
Kartoffelpürre, Spätzle und Sauerkraut