Biberacher Fastenbrezel

Hier handelt es sich um eine besondere Leckerei, die zwischen Neujahr und Ostern in Spezialbäckereien angeboten wird.

Aus Hefeteig werden Brezeln geformt. Diese werden dann in heißes Wasser gegeben und darin gekocht. Mit einem Sieb nimmt man sie dann aus dem heißen Wasser und bäckt sie dann im heißen Ofen – ca. 180 Grad – für ca. 15 Minuten weiter.

Wenn sie hell herausgebacken sind, werden sie mit Wasser bestrichen und Salz bestreut. Ofenfrisch schmecken sie am besten, sei es zum Kaffee oder zum Vesper.

Es ist kein Versehen, dass hier keine Lauge aufgeführt ist, denn es ist keine Laugenbrezel.

Quelle:
Köstliche Spezialitäten aus der schwäbischen Küche
SW Taschenbuchreihe – erschienen in den 60er Jahren
Schwabenwerk GmbH, Stuttgart

Ganz egal ist dem Schwaben, was zu seinen gehaltvollen Suppen serviert wird: ob es nun der schwäbische Rotwein ist oder ein kühles Bier, ja gar ein nicht alkohlisches Getränk, welches da zu deren gehaltvollen Suppen serviert wird.

Ob es die Flädlesuppe ist oder die Maultaschen in der Brühe, die der „Subbaschwob“ da zu sich nimmt. Oftmals ist für ihn die Suppe ein Hauptgericht, welches durch Brot ergänzt wird. Für besondere Anlässe gibt es dann auch noch kulinarische Genüsse wie die Hochzeitssuppe, die im Schwôbaländle bei besonderen Anlässen, bei denen nur das Beste auf den Tisch kommt. So ist in dieser schäbischen Hochzeitssuppe alles das enthalten, was es so an guten schwäbischen Sachen gibt. In die kräftige Brühe schwimmen können.

Die Eiweiße werden zu steifem Schnee geschlagen, mit dem Zucker und den Eigelb noch ca. 45 Minuten gerühert. Dann wird Zitronenschale und gut getrocknetes, gesiebtes, Mehl hinzugegeben. Mit Nudelbrett oder Küchenmaschine wird der Teig so lage bearbeitet bis er schön zart ist und  ca. 1 Stunde kalt gestellt.

Dann werden die Formen gedrückt ausgestochen und auf ein mit Butter bestrichenes Blech, welches mit Anis ausgestreut ist.

Vor dem Backen müssen die Springerle gut abgetrocknet sein (dabei wird von 20 – 24 Stunden ausgegangen). Wenn der Boden ebenfalls trocken ist, so bestreicht man diesen mit leichtem Zuckerwasser. Jedoch sollten an die Oberfläche des Gebäckes keine Wassertropfen kommen.

Um schöne Springerle zu erhalten ist es wichtig, daß der Backofen die richtige Temperatur hat, denn die Springerle sollten oben die weiße Farbe behalten, gleichmässige Füßchen bekommen aber der Boden soll goldgelb gebacken sein. Das Backen der Springerle erfolgt am Besten wenn der Ofen nicht mehr zu heiß ist. In den ersten 20 Minuten wird der Backofen nicht ganz geschlossen, später werden alle Springerle bei geschlossenem Ofen in mässiger Hitze gebacken.

 

Heutige Rezepte sprechen in Sachen Backzeit eine deutlichere Sprache: Backofen vorheizen, bei Ober und Unterhitze 150º ca. 10 Minuten backen, dann auf 125º zurückschalten und weitere 10 Minuten backen, bei Umluft 140º ca. 20 Minuten.

Nach dem Backen wird von jedem einzelnen Springerle das Mehl vorsichtig abgebürstet.

Nach dem Backen in einem Pappkarton an einem feuchten Ort aufbewahren, auf dem Balkon oder in einem kühlen Keller.

Zutaten
500 gr Zucker
500 gr Mehl
4 Eier
und je nach Geschmack eine kleine Messerspitze Hirschhornsalz und etwas Zitronenschale

Springerlemodels sind hier käuflich zu erwerben.

Einen Part hier im Gelände bewohne ich, der andere ist eine Art Mini (also „Spatzen“)-Museum.
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Ja, mit manch einem lässt sich schon „Schlitten fahren“ ;-

o d e r    Fahrrad 😉

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Die ganzen Eier werden mit dem Zucker 3/4 Stunden (diese Angabe stammt aus einem sehr alten Backbuch, vermutlich gab es damals noch nicht Hilfsmittel wie die heutigen Küchenmaschinen) gerühert und dann der Vanillezucker und das Mehl löffelweise zugegeben.

Als kleine Häufchen werden sie auf ein mit Butter eingestrichenes Blech gesetzt wo sie über Nacht antrocknen. Sie müssen oben abgetrocknet sein, dann können sie bei schwacher Hitze gebacken werden.

Zutaten:
4 Eier
250 gr Zucker
1 Päckchen Vanillezucker oder 1/2 Vanillestange
270 – 300 gr feinstes Mehl

Quelle: Köstliche Spezialitäten aus der schwäbischen Küche

Weitere, nicht unbedingt schwäbische, Weihnachtsrezepte, speziell auch Stollenrezepte gibt es hier jede Menge.

Das Mehl kommt in eine Schüssel, in deren Mitte eine Mulde für den Vorteig gedrückt wird. Dazu wird frische Hefe mit Zucker und lauwarmer Milch aufgelöst, alles zusammen kommt in die Mulde und wird etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verarbeitet. Abgedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen um dann Öl und Salz zuzufügen.
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Diesen Vorteig dann mit dem restlichen Mehl zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und an einer warmen Stelle 30 Minuten gehen lassen. Auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Gemüsezwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann den durchwachsenen Speck würfeln. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen. Zwiebeln und Speckwürfeln darin glasig dünsten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz, Paprikapulver und Kümmel würzen. Diese Zwiebelmischung dann auf den Teig geben. Ei mit saurer Sahne verquirlen, würzen und darüber gießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200-220° ca. 35 Minuten backen. Heiß servieren.

190 gr Mehl
20 gr Hefe
1/2 TL Zucker und 2 EL Öl und 5 EL Milch Salz
500 gr Gemüsezwiebeln und 80 gr durchwachsenen Speck
1 EL Öl, Pfeffer, Salz, Paprikapulver, Kümmel 1 Ei und 150 g saure Sahne

Die Hefe, den Zucker und die Milch miteinander verrühren und etwa 15 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. In er Zwischenzeit die Butter schaumig rühren und nach und nach Zucker, Vanillezucker, Salz und Eier unterrühren. Das gesiebte Mehl, die angesetzte Hefe dazugeben und alles gut verkneten, bis der Teig glänzt und recht fest ist. Er sollte sich leicht von der Schüssel lösen lassen.

Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und aus 16 etwa gleichgroßen Stücken ca. 35 cm lange Rollen formen. Diese Stränge werden in grobem Zucker oder Hagelzucker gewälzt und dann in Hufeisenform gelegt. Die Enden werden zweimal umeinander geschlungen, daß ein Zopf entsteht.

Diese Flachswickel auf ein gefettetes Backblech legen und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen. Anschließend werden sie im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten gebacken. Achtung – hier ist der Ofen entscheident … Bleibt dabei nicht so wie es mir ging, es waren eine sehr dunkle Teile dabei! Bitte, nehmt Euch die 20 Minuten.
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Zutaten für ca. 16 Wickel auf vermutlich 2 Blechen

1 Würfel Hefe
1 Teelöffel Zucker
5 Eßl lauwarme Milch
250 gr Butter – evtl. weniger
50 gr Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Eier
500 gr Mehl
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Auch wenn nicht Hefezopf nicht jedermanns Geschmack ist, so biete ich ihn gerne im Miniformat zum Frühstück an.
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Benötigt werden dazu:
500 gr Mehl
40 gr Hefe
1/8 l Milch
65 gr Zucker
3 Eier
eine Prise Salz
1 Vanilleschote oder 1 Vanillezucker

(80 gr Butter zum Bestreichen
oder Eiermilch, evtl. mit gehackten Mandeln)

Zutaten zu einem Hefezeit zuzubereiten und dabei zuerst den Vorteig herstellen (Hefe mit etwas Milch verrühren und ca. 20 Minuten in einer Schüssel gehen lassen, die mit einem Küchentuch abgedeckt wurde, wobei bei mir aller Teig im Brotbackautomaten zubereitet wird) und dann die anderen Zutaten beifügen.

Alles gut kneten bis der Teig Blasen wirft. Dieser Teig dürfte für 8-10 Minizöpfe a 3 Stränge ausreichen. Ich habe jede Menge kleiner Rollen von ca. 15 cm gerollt. Diese dann mit eben 3 Strängen zu Minizöpfen geflochten.

Einzeln wurden diese Minihefezöpfe eingefroren. Später dann, wenn jedes einzelne Stück gefroren ist können sie zusammen in einen Beutel kommen. Jedoch nicht vorher weil sonst der Teig zusammenkleben kann.

Bei Bedarf dann aus dem Gefrierschrank holen, ca. 10 Minuten antauen lassen, mit Hagelzucker, gehackten Mandeln oder Milch bestreichen und rund 15 Minuten backen. Ich schieße sie bei rund 220 Grad ein und reduziere die Temperatur dann auf 160 Grad, insgesamt ist die Backzeit rund 15 Minuten.
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Übrigens: Laugenstangen und Brezeln besorge ich oftmals aus dem Supermarkt – eingefroren. Morgens habe ich nicht unbedingt die Zeit zum Brezel schlingen. Aufgebacken werden kann alles gemeinsam, da es sich um dieselbe Backzeit handelt.

Ich liebe Hefezopf, aber immer nur der normale Hefezopf oder Butterzopf oder Rosinenzopf wird langweilig. Deshalb habe ich einmal die Variante mit Nougat und Schokoladenglasur ausgetestet.

Im Brotbackautomaten habe ich den Teig zubereitet. Dann in drei Teile geteilt und nochmals durchgeknetet bzw. die drei Teile gehen lassen. Dann zu einem Strang geformt und mit dem Wellholz ausgewellt. Dünne Nougatstreifen auf die Hefeteigplatten gelegt und diese zu einem Strang gerollt.

Aus den drei Strängen mit Nougat habe ich einen Zopf geformt und diesen bei 220 Grad in den Umluftherd eingeschossen. Direkt danach die Temperatur auf 160 Grad reduziert und den Zopf weitere 30 Minuten backen lassen.

Nach dem Erkalten bekam er eine Schokoladenglasur und einige gehackte Mandeln aufgesetzt.
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Zutaten
600 gr Mehl Type550
150 gr Puderzucker
2 Eier
ca. 100 ml Milch
20 gr frische Hefe
ca. 100 gr Butter
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
und einige Tropfen Zitronenaroma
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sowie ca. 400 gr Backnougat sowie eine Schokoladenglasur

Auch wenn Hefezopf nicht jedermanns Geschmack ist, so ist doch diese Variante mit Marzipan etwas anders. Im Gegensatz zum “normalen” Zopf, mag diesen mein Bekanntenkreis eher, weil er nicht so “trocken” schmeckt.
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Benötigt werden dazu:
500 gr Mehl
40 gr Hefe
1/8 l Milch
65 gr Zucker
3 Eier
eine Prise Salz
1 Vanilleschote oder 1 Vanillezucker
200 gr Marzipan
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(80 gr Butter zum Bestreichen
oder Eiermilch, evtl. mit gehackten Mandeln)

Zutaten zu einem Hefezeit zuzubereiten und dabei zuerst den Vorteig herstellen (Hefe mit etwas Milch verrühren und ca. 20 Minuten in einer Schüssel gehen lassen, die mit einem Küchentuch abgedeckt wurde, wobei bei mir aller Teig im Brotbackautomaten zubereitet wird) und dann die anderen Zutaten beifügen.

Alles gut kneten bis der Teig Blasen wirft. Den Teig in drei Teile teilen, auswellen und in die Mitte eines jeden der drei Teigflächen einen Marzipanstreifen legen. Danach den Teig gut zusammenrollen.

Zu einem Zopf flechten und nochmals gehen lassen.

Diesen Zopf habe ich mit Eiermilch bepinselt um dann gehackte Mandeln darauf zu verteilen. Er kann jedoch auch statt dessen mit Butter bestreichen und nach Belieben mit Zucker bestreuen werden.
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Dann bei 210 Grad ca. 25-30 Minuten bei nicht vorgeheiztem Ofen auf mittlerer Schiene backen. Bei mir ist das schwerer möglich, da dieser Hefezopf im Holzofen gebacken wurde.

Bestreicht man den Zopf erst hinterher mit Butter, so gibt man ihn nocheinmal 5-10 Minuten in den noch warmen Ofen und läßt ihn braun werden. Die Stichprobe nicht vergessen, um zu prüfen, ob der Zopf er durchgebacken ist.

Mit einem Ei zur Dekoration kann hier ein klasse sonntägliches Osterfrühstück zubereitet werden.