Hier finden wir nicht nur den bekannten Zwiebelkuchen sondern auch solche Namen wie
Dinnette, Bloez oder andere nette Bezeichnungen – zuweilen findet Ihr dieses Zwischending zwischen Süßspeise und Gebäck auch unter den Mehlspeisen.
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Viele dieser Rezepte habe ich übrigens auch im Holzofen gebacken. Wie – und ob – das so funktioniert wie im normalen Backofen erfahrt Ihr in meiner Homepage rund um den Holzofen.

Nein, der Ursprung von Brezeln  liegt keinesfalls in Bayern – sondern im Schwabaländle und das im 11. Jahrhundert. Die typische schwäbische Brezel ist außerdem dicker, außen heller und innen deutlich weicher als beispielsweise eine bayrische Brezel und die schwäbische Brezel hat – im Gegensatz zur bayrischen – einen Bauch. Wird doch in Bayern der Strang überall gleich dick gemacht, so ist sie im Schwäbischen dagegen in der Mitte (da wo auch der Schnitt hinkommt) etwas dicker und läuft an den Enden spitz aus. So richtig optimal um eine Butterbrezel daraus zu machen.

Im Oberschwäbischen und im Allgäu, wo man auch hierfür einen Anteil Dinkelmehl verwendet, bleibt sie innen sogar ein wenig feucht und klebrig.
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Alternativ auch den Bericht Laugenbrezeln hier im Brotbackportal.

Rezept 1

600 g Mehl
12 g Salz
20 g Malz
60 g Fett
60 g Hefe
gut 250ml lauwarmes Wasser
Natrium-Carbonat – NaHC03(aus der Apotheke

Das Mehl wird in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, darin die frische ! Hefe hineinbröseln. Die Hälfte des Wassers und das Malz auf die Hefe geben und vorsichtig miteinander vermengen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Nun das Salz, das Fett und das restliche Wasser zugeben und alles zu einem Teig kneten.

Diesen Teig an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen. Danach nochmals alles verkneten und weitere 30 Minuten gehen lassen. In einem Topf, bevorzugt aus aus Emaille (in welchem später das Natron aufgelöst wird und Natronlauge darf nicht mit Aluminiumteilen in Verbindung gebracht werden, da starke Korrosion an den Teilen entsteht und dann die Sachen recht unansehnlich werden!) gut 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und währendessen den Teig in etwa 15 gleiche Portionen teilen und jedes Teigstück zu einem ca. 30 cm langen Strang rollen, der an den Enden dünner ist als in der Mitte.
Daraus Brezeln formen und die Teigenden fest andrücken, danach bei einer Zimmertemperatur ca. 15 bis 20 Minuten gehen lassen.
2 gehäufte EL Natrium-Carbonat (aus der Apotheke) ins kochende Wasser geben und wenn es sprudelnd kocht, die Brezeln einzeln auf einen Schaumlöffel für etwa 30 Sekunden ins Wasser halten. Herausheben, abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und mit Salz bestreuen. Wenn alle Brezeln abgekocht sind, schiebt man sie in den kalten Backofen und bäckt sie bei 200 Grad in etwa 20 Minuten braun.

Alternativrezept

500 g Weizenmehl (Typ 405)
1 Pck. Trockenhefe
1 Tl. Zucker
1/4 l Milch
1 Tl. Salz
körniges Salz (zum Bestreuen)
250 g Kristallsoda für die Lauge

Zubereitung :

Das Mehl in eine Schüssel – Hefe, Zucker und etwas lauwarme Milch in einer Mulde zum Vorteig rühren. Abgedeckt ca. 20 min. gehen lassen. Dann restliche Milch, Salz dazu und alles zu einem glatten festen Teig verarbeiten. Aus diesem Teig dann bleistiftdicke Stränge von ca. 30 cm Länge rollen und zu Brezeln formen. Auf einem Backblech, welches mit einem Küchentuch abgedeckt wurde, an einem warmen Ort zumindest bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten gehen lassen

Für die Lauge das Kristallsoda mit 2 Litern Wasser aufkochen um dann die Brezeln mit einem Schaumlöffel ca. 30 Sekunden in die kochende Lauge geben. Sobald sie wieder an die Oberfläche kommen, herausnehmen und auf ein bemehltes Backblech legen. Mit körnigem Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei
220 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

Der Grundsauerteig für diesen Frankenlaib wird mit etwas warmem Wasser angerühert und die Hefe in lauwarmen Wasser aufgelöst. Die verschiedenen Mehle werden in eine Schüssel gesiebt um dann in der Mitte eine Kuhle zu machen, in welche Sauerteig und Hefe hineinkommen. Mit etwas Mehr wird dieser Vorteig angemischt und kann dann ca. 30 Minuten gähren.
Dann wird mit Salz und Kümmel gewürzt und alles gut verknetet. Nach und nach wird die gesamte Wassermenge zugegeben bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
An einem warmen Ort sollte dieser Teig dann 2 Stunden gehen. Danach wird auf einem bemehlten Tuch ein Brotlaib geformt, der in einem Handtuch in eine passende Schüssel gelegt wird. Der Brotlaib wird durch die Tuchenden bedeckt und geht eine weitere Stunde.

Danach wird der geformte Laib auf ein gefettetes Backblech gelegt und im vorgeheizten Backofen gebacken. Beim Einschieben des Brotes sollte eine Tasse Wasser in den Ofen gegossen werden damit Wasserdampf entsteht. Möglich ist natürlich auch ein Tonschälchen mit Wasser im Backofen. Nach ca. 10 Minuten wird der Ofen kurz geöffnet, damit der Dampf entweichen kann.

Backhitze ca. 250 Grad bei einer Backzeit von ca. 60 Minuten
bei abgeschalteter Temperatur:

Die Kartoffeln bürsten und in etwas Salzwasser stichfest garen. Dann die Kartoffeln abkühlen lassen, schälen und durch die Presse drücken.

Dann mit Ei, Muskat, Mehl und eventuell noch etwas Salzu zu einem festen Teig kneten.

2 L Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig etwa eine Teigmenge für 1 Teelöffel wegnehmen und daraus Schupfnudeln formen. Dazu immer die Hände mit Spätzlesmehl bestreuen.

Die Schupfnudeln in Salzwasser etwa 5 Minuten, bis sie schwimmen, ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und für einen kurzen Moment abkühlen lassen.

Die grob gehackten, bzw. gemahlenen Haselnüsse, zusammen mit den Schupfnudeln wenige Minuten in der Pfanne mit dem Rapsöl groldbraun anbraten lassen.
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Zutaten:
500 gr mittlere Kartoffeln mehlig kochend
1 EL Rapsöl
etwas Salz
1 TL frische Oreganoblättchen
1 Ei Größe M
1 Messerspitze Muskat
5 EL Spätzlesmehl
2 EL gemahlene Haselnüssel

sowie zum Anbraten 1 TL Rapsöl

Eine gut gefettete Auflaufform belegt man abwechselnd mit in dünne Scheiben geschnittene Brötchen, feingeschnitzelten Äpfeln und je nach Geschmack auch mit Rosinen (zum Abschluss eine Brotschicht). Dann gießt man die mit Milch, Zucker und Zimt verquirlten Eier darüber.
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Zum Schluss Paniermehl, Butterflocken, Zucker und Zimt daraufstreuen.

Backen bei 175°C ca. eine Stunde. Servieren mit heißer Vanillesoße oder zu Kompott oder Eis.

Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 20 Minuten

4 Brötchen
4 große Apfel Rosinen (Sultaninen)
½ Liter Milch
2 Ei(er)
2 EL Zucker
1 EL Zimt
Paniermehl
Butter, als Flocken
Zucker Zimt

Wer hätte gedacht, dass ein Städter wie ich, einmal mit dem Kaminofen und dem Beistellherd (aus den 60er Jahren) heizt bzw. kocht?
Zur Steigerung gibt es einige Meter vom Haus entfernt noch einen Brunnen, von dem ich regelmässig Wasser hole. Genial: wenn nämlich mit dem Beistellherd geheizt wird, und er so und so Wärme abgibt, kann daraus auch Spül- oder Wischwasser gewonnen werden. Auch die Frühstückseier gelingen so.
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Sogar backen und kochen auf dem Holzofen gelingt, ist aber eine sehr langwierige Sache, die der vollsten Aufmerksamkeit bedarf, da die Temperatur ja nicht wie in einem regulären Ofen, den ich natürlich auch besitze, geregelt werden kann. Hier gilt, ist der Backofen zu heiß, muss er aufgerissen werden, damit die Temperatur weicht. Wird die Temperatur zu niedrig, dann bitte schnell – das richtige !!! – Holz nachlegen.
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Manch ein Kuchen oder ein Brot wurde so schon im Holzofen gebacken, sogar ein Käsekuchen. Leider fehlt mir die Zeit dazu, dieses regelmässig zu tun. Viele Infos über das heizen mit einem Holzofen habe ich hier zusammengestellt, dabei auch Holzofenrezepte. Aber auch hier gibt es ein Beispiel: nämlich den Hefezopf mit Marzipan.

sie werden ohne Zucker zubereitet, passen zu Kompott, können mit Puderzucker bestreut werden; passen aber ebenso zu Pikantem (ähnlich wie die Pfannkuchen auch). Kalt übrigens auch zu Schlagsahne und Eis ….
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ie Zutaten werden mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig
zusammengeruehrt. Die gut gefetteten Formen werden knapp gefuellt und auf ein Blech gestellt.

Zuvor wird der Backofen auf 250 Grad vorgeheizt. Pfitzaufformen in den heissen Ofen schieben.
Nach 30 – 45 Minuten Temperatur auf 200 Grad zurueckschalten, so dass der Pfitzauf nicht schwarz wird. Im Notfall eine Silberfolie auflegen um den schwäbischen Pfitzauf vor dem verbrennen zu schützen.

Backzeit: meistens 45 Minuten bis zuweilen 1 Stunde, je nach Ofen

Zutaten:
250 g Mehl
4 Eier; bei Bedarf auch mehr
3/4 l Milch
Salz
1 1/2 El. Zucker
Butter; zerlassen

Zur Herstellung wird eine Pfitzaufform benötig. Unter dem folgenden Foto einer Pfitzaufform ist auf Klick eine Bestellmöglichkeit bei Amazon gegeben:

Eine ganz bestimmt gägige kulinarische Angelegenheit sind die „schwäbischen“ Käsfüss‘. Blätterteig, aus dem Fußabdrücke ausgestochen werden, die danach mit Käse, Sesam, Mohn oder anderem verziert werden; richtige „Käsfüss“ also.
Mit der großen Fuß-Ausstecher-Form lässt sich eine geniale Grußkarte herstellen. Bunten Papierkarton in der Mitte falten. Auf den Falz die gerade Seite der Form legen und ausschneiden. „Ich wünsche Dir, dass Du Dir im Urlaub die Füße hochlegen kannst“, „Meilenweit würde ich gerne gehen um Dich zu besuchen, aber …“ Wem die Zeit fehlt den Teig selber zuzubereiten, der kann im Supermarkt eine Platte eingefrorenen Blätterteig besorgen, aus diesem die Füße ausstechen, kurz mit Eigelb anpinseln und entsprechend dekorieren, aber der Reihe nach …kf2.
Zutaten für den Blätterteig:
250 g Mehl – 250 g Butter – 1 Prise Salz – 1 dl Essigwasser

Für den Belag:
1 Ei – ca. 200 g Emmentaler oder Gouda gerieben – 1 Prise Süßer Paprika – Wahlweise auch Mohn oder Sesam

Zubereitung:
den Blätterteig vorbereiten (oder alternativ Fertig-Blätterteig verwenden).
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Schwäbische Käsefüße
Den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche ca. 5 mm dünn ausrollen und mit „Füsschen“-Ausstechern die Füße ausstechen. Dabei sollte man drauf achten, den Teig möglichst nicht zu sehr zu quetschen, damit er beim Backen schön aufgehen kann.
Die Füße mit Ei bepinseln, aber bitte nicht über die Kanten hinaus. Sind die Kanten verklebt, so hindern sie den Blätterteig am Aufgehen. Mit dem Käse bestreuen und mit wenig Paprika garnieren.
Im vorgeheizten Ofen bei 180° ca. 15 Minuten knusprig braun backen.
Als Belag eignen sich auch Mohnsamen oder Sesam – Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Mit einem Klick auf die folgenden Bilder kommt Ihr zu den entsprechenden Bestellmöglichkeiten bei Amazon:

   

Man möge mir verzeihen, dass ich zuweilen auch Alternativrezepte serviere, die nicht aus dem schwäbischen Rezeptbüchlein kommen – einfach deshalb, weil ich beispielsweise wie hier beim Schwäbischen Wurstsalat nicht auf die Blutwurst „stehe“ und somit eine andere Art von Wurstsalat bevorzuge. Aber lest einfach einmal das Rezept durch, vielleicht ist das ja gerade für Euch ein besonderer Genuß.
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Dieses Bild zeigt nicht den schwäbischen Wurstsalat sondern meine Standardversion – leider hatte ich keine gelbe Spitzpaprika im Haus….

Die Brühwürste und die Blutwürste werden gehäutet und anschließend in feine Scheiben geschnitten und in eine Schüssel gegeben. Der Käse wird entrindet und in feine Streifen geschnictten. Die Wurst mit dem Käse mischen. Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Ringe schneiden oder fein würfeln und ebenfalls zu der Wurst und dem Käse in die Schüssel geben – alles mischen.

Das Öl mit dem Essig und dem Senf zu einer cremigen Salatsauce schlagen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Sauce zu den Salatzutaten hinzufügen und sorgfälltig mischen. Am besten über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag nochmals gut durchrühren und erneut abschmecken.

Zutaten:

3 Brühwürste
2 Blutwürste (Schwarzwurst)
275 gr. Schweizer Käse (Appenzeller?)
3 Zwiebeln
4 EL Öl, 4 EL Essig, 1 TL Senf, Salz und Pfeffer zum abschmecken

***
Bei mir wird im Regelfall nur Lyoner oder Fleischwurst und Käse bei einem Wurstsalat verwendet. Dafür nehme ich zusätzlich noch gerne gelben Paprika dazu (je nach Geschmack sind auch manche Freunde von Gewürzgurken). Die Soße kann auch, wenn es schnell gehen soll durch ein Fertigpäckchen Salatkräuter etc. ersetzt werden.

Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl zugeben und goldgelb schwitzen lassen. Dan das Wasser und den Wein unter Rühren hinzugeben und glatt verrühren und drei Minuten gut kochen lassen.

80 gr Zucker, den Zitronensaft, die Schale und etwas Zimt hinzugeben und alles gemeinsam auf kleiner Flamme köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Weißbrot klein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Dann herausnehmen und auf die Seite stellen. Anschließend die Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig rühren, die heiße Suppe nach und nach dazugießen und alles aufkochen lasen.

Die Weißbrotwürfel auf dem Suppenteller verteilen, die Suppe darüber geben und sofort servieren.

Zutaten für vier Personen:
40 gr Butter und 40 gr Mehl,
1 l trockener Weißwein und 500 ml Wasser sowie 100 gr Zucker.

Schale und Saft von einer unbehandelten Zitrone, 1 MSp Zimt,
1 Scheibe Weißbrot und 4 Eigelb.