Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl zugeben und goldgelb schwitzen lassen. Dan das Wasser und den Wein unter Rühren hinzugeben und glatt verrühren und drei Minuten gut kochen lassen.

80 gr Zucker, den Zitronensaft, die Schale und etwas Zimt hinzugeben und alles gemeinsam auf kleiner Flamme köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Weißbrot klein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Dann herausnehmen und auf die Seite stellen. Anschließend die Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig rühren, die heiße Suppe nach und nach dazugießen und alles aufkochen lasen.

Die Weißbrotwürfel auf dem Suppenteller verteilen, die Suppe darüber geben und sofort servieren.

Zutaten für vier Personen:
40 gr Butter und 40 gr Mehl,
1 l trockener Weißwein und 500 ml Wasser sowie 100 gr Zucker.

Schale und Saft von einer unbehandelten Zitrone, 1 MSp Zimt,
1 Scheibe Weißbrot und 4 Eigelb.

Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Schnecken jetzt abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen und zur Seite stellen und die Schnecken klein schneiden:

Die Butter langsam erwärmen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die klein geschnittenen Schnecken hinzugbeen und zwei Minuten unter ständigem Rühren midünsten lassen.

Dann alles mit Mehl bestäuben und den Wein darunter rühren. Alles aufkochen lassen und ca. 5 Minuten köckeln lassen.

Anschließend die Fleischbrühe und den Schneckensud hinzugeben. Dann die Suppe ca. 15 Minuten köcheln lassen. Während dieser Zeit die Kräuter waschen, danach trocken schütteln und klein hacken. Die Suppe mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und dann mit den Kräutern bestreuen und servieren.

Zutaten für 4 Personen:

2 Schalotten
24 Schnecken aus der Dose
2 EL Butter
1 EL Mehl
200 ml Weißwein
1 l Fleischbrühe
frische Kräuter der Saison
150 ml Sahne
Salz und Pfeffer zum würzen.

Das Fleisch waschen und trocknen. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln.

Das Fleisch mit dem Suppengrün und dem Gemüse zusammen weich kochen. Das Fleisch herausnehmen und akühlen lassen, danach in Würfel schneiden.

Die Steckrüben – die keine Futterrüben oder ähnliches sind – durch ein Sieb in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zuerst die Rüben hineingeben, dann, nach ca. 5 Minuten, die Kartoffeln. Alles zusammen dann nochmals rund 15 Minuten köcheln lassen.

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas Zucker abschmecken. Zum Schluß das Fleisch dazugeben und kurz wärmen.

Zutaten für 4 Personen:

500 gr Suppengleisch vom Rind
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
500 gr weiße Rüben
400 gr Kartoffeln
Salz und Pfeffer, 1 TL Kümel sowie 1 EL Zucker zum abschmecken

Die rohen Kartoffeln und Rüben schälen und würfeln. In dem zerlassenen Fett/Schmalz die Zwiebeln dämfen zusammen mit der gehackte Petersilie, den Kartoffeln und den gelben Rüben. Mit Mehl überstäuben und kurz weiterdämpfen. Danach mit 2 l Wasser ablöschen und ca. 40 Minuten durchkochen lassen.

Nun wird die Suppe durch ein Sieb passiert, wieder in den Kochtopf zurückgegeben und noch einmal heiß gemacht,. Dabei werden Fleischbrühwürfel, Salz und Pfeffer zugeben und alles abgeschmeckt. Toastbrotscheiben in kleine Würfel schneiden und in Fett rösten. Die Suppe anrichten. Die in Stücke geschnittenen Würstle zugeben und Petersilie darauf streuen.

500 gr Kartoffeln
3 große gelbe Rüben
30 gr Fett oder Schmalz
1 große Zwiebel(n)
1 Bund Petersilie
2 EL Mehl
1 Würfel Fleischbrühe
Salz und Pfeffer
2 Scheibe/n Toastbrot
etwas Fett

2 Paar Würste, (Saitenwürstle oder 2 rote Würste)

Petersilie, zum Bestreuen

Das Ei wird mit dem Wasser gut zerschlagen und in die Schüssel wird soviel Mehl zugegeben, bis ein fester Teig entsteht. Auf dem Reibeisen diesen Teig in eine Richtung treiben um gleichmässige Riebel zu bekommen kann man sie auch noch durch ein Sieb schütten.

Diese Riebel dann in kochende Fleischbrühe geben.

Zutaten

1 Ei
1/2 Eischeale voll Wasser
ungefähr 100 gr Mehl
Fleischbrühe

Mutschelmehl ist ein alter Name für Paniermehl oder Semmelbrösel. Der älteren Bevölkerung fällt dabei sofort das „Ulmer Mutschelmehl“ ein. Es wird aus Weißbrot hergestellt und hat seinen Namen von den Mutsch(l)n – eben den kleinen Broten des Mittelalters. 🙂

Mutschelmehlsupper

Ein Ei wird zerquirlt und darin 1-3 Teelöffel Ulmer Mutschelmehl eingerühert – die Masse wird mit lauer Fleischbrühe oder mit Wasser verdünnt bis die Masse flüssig ist. In siedende Fleischbrühe einlaufen lassen – einen Wall darüber – und die Suppe ist fertig.

Mit Salz und Muskat abschmecken.

(p.s. ich meine diese Suppe auch als „Eingetropfte Suppe“ zu kennen.)

Zutaten:
1 Ei
Ulmer Mutschelmehl
Fleischbrühe

Quelle:
Köstliche Spezialitäten aus der schwäbischen Küche
SW Taschenbuchreihe – erschienen in den 60er Jahren
Schwabenwerk GmbH, Stuttgart

Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen. Das Mehl mit Eiern, Salz und Öl verrühren. Den Teig so lange schlagen, bis er Balsen wirft, anschließend eine Stunde ruhen lassen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Die Linsen mit dem Wasser und den Kartoffeln in einen topf geben. Mit Wasser bedeckt aufkochen und zugedeckt etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Spätzleteig in kochendes Salzwasser schaben und garen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und klein würfeln, den Speck in einer Pfanne ausbraten, Zwiebeln hinzugeben und darin glasig dünsten.
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Die Zwiebel-Speck-Mkischung zu den Linsen geben und 15 Minuten weiter köcheln lassen. Die Supe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Würstchen in der Suppe erwärmen.

***Alternativen***
Wenn es schnell gehen soll können es auch Nudeln aus dem Päckchen sein – fürs handgeschabte Spätzle hat man/frau nicht immer die notwendige Zeit.
Auch steht nicht jede-/r auf Kartoffeln in der Linsensuppe – auch sie können weggelassen werden! Lasst einfach Euren Geschmack entscheiden.

Zutaten für 4 Personen

240 gr Linsen
500 gr Mehl
3 Eier
1 TL Salz
1/2 TL Öl
2 Kartoffeln
1 Zwiebel
175 gr gewürfelten, durchwachsenen Speck
Salz
Pfeffer
4 Würstchen (oder mehr)

Das Mehl mit den Eiern und etwas Salz in eine Schüssel geben. Die Leber putzen, fein pürieren und dazugeben. Alles zu einem festen Spätzleteig verarbeiten, so lange schlagen bis er Blasen wirft und dann eine Stunde ruhen lassen.

Die Rindfleischbrühe erhitzen. Auf ein nasses Holzbrettchen eine Portion Teig geben und mit einem Messer oder dem Spatzenschäler möglichst dünne, lange Spatzen in kochendes Salzwasser geben. (Das Grundrezept für Spätzle gibt es hier)

Brettchen und Schaber imer wieder in das Salzwasser tauchen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Die Spätzle etwa 3 Minuten garen, herausnehmen und abdampfen lassen.

Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und in Butter glasig dünsten. Suppe anrichten, Spätzle hineingeben und Zwiebeln darüber verteilen. Mit Schnittlauchröllchen garnieren und servieren.

Zutaten:
150 gr Mehl
3 Eier und etwas Salz
150 gr Rinderleber
1 1/2 L Rindfleischbrühe
3 Zwiebeln
1 EL Butter
etwas Schnittlauch zum garnieren

Grundvoraussetzungen für die Zubereitung von Hand sind

Spätzlesbrett

Spätzlesschaber

oder Spätzlesmaschine

on den Zutaten einen glatten Teig rühren. Dann in einer Pfanne, die zuvor mit Speck eingerieben wurde, dünne Flädchen (Pfannkuchen) backen, diese abkühlen lassen und in dünne Streifen schneiden. Diese dann in eine klare Fleischbrühe geben.

Zutaten

125 gr Mehl
1/4 l Milch
1 – 2 eier
Salz, Muskat
Speck und Fleischbrühe

Bad Mergentheimer Grünkernsuppe

Den Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Selerie schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Butter erhitzen und das Gemüse darin unter Rühren andünsten lassen. Das Grünkernmehl hinzugehen und ca. 2 Minuten anschwitzen lassen. Die Gemüsebrühe unter Rühren angießen. Alles aufkochen, die Suppe abschäumen und noch weitere ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen das Brot in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne wird die Kräuterbutter erhitzt und die Brotwürfel werden darin goldbraun gebraten. Nach dem Braten herausnehmen und auf die Seite stellen.

Zur Suppe wird nun etwas Sahne hinzugegeben und alles umgerühert, anschließend wird mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt. Die Suppe wird angerichtet und Brotwürfel oben aufgestreut.

Zutaten:

1 Stange Porree
1 kleine Sellerieknolle
3 EL Butter
ca. 75 gr Grünkernmehl
1 1/2 l Gemüsebrühe
2 Scheiben Weißbrot
2 EL Kräuterbutter
ca. 100 ml Sahne
sowie zum Abschmecken Salz und Muskat