Category Archives: Schwäbische Rezepte

Ein Stück Teig (es werden Mutscheln von 100 gr – 6 kg hergestellt) legt man rund und oben etwas abgeflacht vor sich hin. In der Mitte der
Mutschel wird ein kleines Quadrat eingschnitten. Am äußeren Ende des Teiges werden gleichmässig verteilt acht Einschnitte gemacht, die
dadurch entstehenden Zinken werden etwas in die Länge gezogen, so daß eine sternförmige Form entsteht.

Zum Schluß wird ein kleiner, geflochtener Teigkranz am Anfang der Zinken auf die Mutschel gelegt. Alles mit Ei bestreichen und sehr vorsichtig
bei mittlerer Ofenhitze backen.

Die folgenden Zutaten werden also zu einem mürben, gesalzenen, festen Hefeteig verarbeitet:

600 gr Mehl
ca. 1/4 l Milch
100 gr Fett
10 gr Salz
30 – 40 gr Hefe

Für dieses Ulmer Brot einen festen Teig aus den Zutaten herstellen und diesen ca. 1 cm dick ausrollen. Mit einem Glas oder einem Ring Küchlein ausstechen und diese in der Hälfte zusammenlegen und in eine Kapselform setzen. Entweder man setzt diese Hälften ganz dicht nebeneinander oder man formt Kugeln aus dem Teig und wellt diese dann zu ovalen Scheiben aus.
Nachdem die Masse gut aufgegangen ist macht man in der Mitte der Länge nach einen Einschnitt und bestreicht sie nach dem Backen, noch warm, mit Rosenwasser.

Das Ulmer Brot soll so dünn wie möglich aufgeschnitten werden

Zutaten:
1 kg Mehl
180 gr Zucker
Zitronenschale, Salz
2 Eier
40 gr Hefe
ca. 1/4 l lauwarme Milch

us diesem Grundrezept kann natürlich auch eine Brötchenmischung hergestellt werden. Statt das Brot im Brotbackautomaten fertig zu backen müssen nur Brötchen geformt werden, die dann im Backofen ca. 15 Minuten bei 200 Grad gebacken werden.
Dekoriert werden können sie mit Sesam, Mohn, Kümmel, Salz (Achtung, zieht Feuchtigkeit nach ein paar Stunden, sollte also gleich gegessen werden) oder Speck.

Brotgewicht ca. 850 gr. 1150 gr

Buttermilch 350 ml 450 ml
Roggenmehl 300 gr 400 gr
Weizenmehl Typ 1050 200 gr 260 gr
Salz 1 TL 1 1/2 TL
durchwachsener Speck, fein gewürfelt 75 gr 100 gr
Trockenhefe 1 Packung 1 1/2 Packungen

gebacken wird im Basisprogramm bzw. Standardprogramm des Brotbackautomaten.

Für den Sauerteig alle Zutaten gut verkneten und ca. 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 25-28 Grad) stehen lassen.

Alle anderen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zwei große runde Schüsseln mit etwa 100 ml Wasser füllen und jeweils ein Brotteigstück zu einem Laib formen und mit der Unterseite nach oben in die Schüssel mit Wasser geben.
In jeder Schüssel muss jetzt ein Brot schwimmen und der Wasserstand sollte ebenso hoch sein wie der Brotteig. Schüssel zudecken und so zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. Dabei hin und wieder die Schüssel drehen um nachzuschauen, ob das Brot nicht an die Schüssel klebt. Das Brot darf auf keinen Fall festkleben! Im Notfall noch etwas Wasser in die Schüssel gießen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Eine Fettpfanne mit kochendem Wasser füllen, und auf den Ofenboden stellen. Den Brotteig aus der Schüssel nehmen und nochmals mit nassen Händen gut zusammenfassen, damit die Oberfläche eine gewisse Spannung erhält. (Achtung, der Teig ist sehr weich!) Das Brot sofort auf ein Blech mit Backpapier legen und in den Ofen schieben.Brot für 10 Minuten anbacken lassen, dabei die Ofentüre geschlossen halten.
Danach die Ofentüre kurz öffnen, und die Backtemperatur auf 200°C absenken. Insgesamt etwa 60-70 Minuten backen.
Nach dem Backen das Brot auf ein Gitter legen, und noch heiß mit Stärke gemischtes Wasser bepinseln, damit das Brot einen schönen Glanz bekommt.

Zutaten für den Sauerteig:
150 gr Roggenmehl Type 997
130 gr Wasser
40 gr Sauerteigansatz (vom Grundrezept Sauerteig)

Zutaten für 2 Brote:
800 gr Weizenmehl Type 1050
200 gr Roggenmehl Type 997
42 gr Hefe (1 Würfel)
600 ml Wasser
300 gr Sauerteig
2 gestrichene Esslöffel Salz und 1 Prise Brotgewürz

Alle Zutaten in einem Steintopf zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig mit einem Blatt Pergamentpapier abdecken und den Topf mit einem feuchen Küchentuch bedecken. Der Teig bei 30 – 35 Grad gären lassen. Am dritten Tag ist es dann soweit und der Sauerteig ist bereit die schönsten Brote zu unterstützten. Zutaten:

1/4 l lauwarmes Wasser

250 gr Roggenmehl Type 1370 – Reformhaus

1 EL Rum oder Weinbrand

1 EL gemahlener Kümmer

1 kleine geriebene Zwiebel

Dieses Rezept stammt aus dem „Kleinen BrotBackBuch“ von Margret Uhle und Anne Brakemeier

In einen Steintopf die Hälfte des lauwarmen Wassers geben und so viel Roggenmehl in die Flüssigkeit rühren, dass ein Brei entsteht. Nachfolgend 2 EL Milch oder Sauermilch und den Kümmel beigeben und alles unterrühren. Ein Blatt Pergamentpapier sollte nun direkt auf den Teig gelegt werden und der Topf sollte mit einem Küchentuch gut zugedeckt werden.

Bei 20 – 35 Grad sollte diese Masse nun stehen bleiben. Am vierten Tag kann das Pergamentpapier entfernt werden. 1/8 l lauwarmes Wasser und 150 gr Roggenmehl werden nun mit dem Sauerteigansatz verrühert.

Den Teig mit einem Blatt Pergamentpapier wieder abdecken und den Topf mit einem Tuch bedecken. Wieder über Nacht bei 30 – 35 Grad stehen lassen. Am darauffolgenden Morgen ist der Sauerteig fertig.Zutaten:

1/4 l lauwarmes Wasser

Roggenmehl Type 1370 – zumeist im Reformhaus erhältlich

2 EL Milch oder Sauermilch

1 TL gemahlener Kümmel

Dieses Rezept stammt aus dem „Kleinen BrotBackBuch“ von Margret Uhle und Anne Brakemeier.