Die schwäbische Leibspeise sind einfach die „Spätzle“. Die ideale Beigabe zu fast allen Gerichten, die der Schwabe so serviert. Ob aber jetzt noch alle Spätzle mit der Hand geschabt werden das erscheint mit doch eher fraglich.
Spätzle für 6 Personen.

Wer Spätzle herstellen will, der benötigt eine Kartoffel-/Spätzlepresse zur Herstellung.

Die Eier werden ins Mehl geschlagen und Salz hinzu gegeben. Unter Rühren wird langsam Wasser hinzu gegossen. Nun wird der Teig kräftig abgeschlagen, bis er zähflüssig ist und sich gut ausziehen lässt. Nun wird eine kleine Menge des Teiges gleichmässig und dünn auf ein nasses Holzbrett (Spatzenbrett) verteilt, dort wird mit einem langen Messer diese Masse in feinen Streifen abgeschabt (Spätzle schaben).

Diese feinen Streifen werden direkt ins kochende Wasser geschabt. Hin und wieder muss das Messer in kaltes Wasser getaucht werden, damit die Teigmasse nicht so stark am Messer kleben bleibt. Wichtig ist, daß das Wasser stets am Kochen ist. Die Spätzle sind fertig wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und kalt abschrecken. Für ungeübte Hausfrauen bietet sich eine Spätzlesmaschine an.

Zutaten:
500 gr Mehl
4 – 5 Eier
1/8 l Wasser und 1 TL Salz

Quelle: Uraltkochbuch „Köstliche Spezialititäten aus der Schwäbischen Küche“.

Grundvoraussetzungen für die Zubereitung von Hand sind

Spätzlesbrett

Spätzlesschaber

oder Spätzlesmaschine

Die Pflaumen waschen und entsteinen sowie in Achtel schneiden. Das Mehl mit der Milch glatt rühren, Eier nach und nach unterrühren. Salz und Zitronenschale zugeben und die Pflaumen unter den Teig heben. Dann die Butter in einer Pfanne erhitzen. Mit einer kleinen Schöpfkelle Teig in die Pfanne geben und auf beiden Seiten ausbraten.

Die fertigen Fladen oder Zwetschgenküchlein mit Zimt & Zucker bestreuen und servieren

700 gr Pflaumen
250 gr Mehl (Weizenvollkornmehl)
375 ml Milch
3 Ei(er)
1 Prise Salz ½ Zitrone(n), abger. Schale
50 g Butter
2 EL Zucker
1 TL Zimt Fett, zum Braten

6 alte Brötchen – oder soviel weißes altes Brot wie benötigt – in feine Scheiben schneiden. Eine Auflaufform gut fetten oder ölen und am Boden mit einer Lage Weissbrotscheiben belegen. Darauf Zucker und Zimt und Rosinen streuen.

Darauf wieder eine Lage Brot geben, welches man vorher durch kalte Milch zieht, dann wieder Zucker mit Zimt und Rosinen/Sultaninen. Obenauf wieder geweichtes Weißbrot und darüber zum Abschluß einige Butterflocken.

Aus 3 – 4 Eiern, dem Mehl, etwas Zucker, Milch und einer Prise Backpulver wird ein dünner Teig zubereitet, dieser wird dann über das ganze gegossen.

Jetzt werden die Opfenschlupfer goldgelb gebacken. Anstelle von Rosinien kann auch ein fruchtiger Ofenschlupfer mit Pflaumen /Zwetschgen oder Äpfeln zubereitet werden. Ist im Gericht selber kein Obst enhalten, so reicht man im Schabenland Kompott dazu. Hier ist der Opfenschlupfer ein häufig gemachtes Mittagsmahl.

Zutaten:

125 gr Mehl
3 – 4 Eier
6 alte Brötchen
Zimt und Zucker
etwas Backpulver
Sultaninen
evtl. Äpfel oder Zwetschgen

Klößchen im Fett schwimmend herstellen, diese schön herausbacken, kalt werden lassen um sie dann mit kochender Fleischbrühe anzurichten.

Zutaten:
1 Ei
Ulmer Mutschelmehl
Fleischbrühe

Quelle:
Köstliche Spezialitäten aus der schwäbischen Küche
SW Taschenbuchreihe – erschienen in den 60er Jahren
Schwabenwerk GmbH, Stuttgart

Die Eier mit der Milch, dem Salz und dem Mehl glatt verrühren. Den Teig ca. 10 Minute zur Seite stellen und quellen lassen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.

Den Teig portionsweise wie beim Pfannkuchenbacken in die Pfanne geben, aber mit 2 Gabeln in kleine Stücke zerreißen. Das Kratzete auf einem Teller anrichten und zu frischem Stangenspargel servieren.

Je nach Belieben kann man/frau auch geröstete Zwiebeln und gebratene Bauchspeckwürfel auf die Kratzete streuen. Oder das Kratzete dick mit Puderzucker bestäuben und zu Heidelbeerkompott und Vanilleeis servieren.

Zutaten:
3 Eier
500 ml Milch
1 Prise Salz
250 gr Mehl
Butterschmalz zum Braten

Quelle: “Schwäbische Küche”
Honos-Verlag

Ich persönlich kenne die Faustregel, dass hausgemachte Marmelade im Regelfall ein Jahr haltbar ist.

Sie wird durch die Zugabe von Zucker oder chemischen Stoffen haltbar gemacht und darf so bis zu einem Jahr geschlossen – am besten dunkel gestellt – auf den Genuß warten.

apr5

Wer Platz im Gefrierschrank hat, der kann auch diese Möglichkeit nutzen, dabei bleibt die Farbe nämlich erhalten.

Das Problem, auch bei “gut” aussehender Marmelade dürfte sein, dass Schimmelsporen unsichtbar sind. Es genügt also keinesfalls die “befallenen” Stellen wegzukratzen, da im Regelfall viele weitere Zonen, allerdings unsichtbar, befallen sind.

Die Früchte werden gewaschen und von den Kernen befreit und dann mit wenig Wasser gekocht. Danach streicht man/frau die Früchte durch ein Sieb und gibt auf 1 Liter Aprikosenmark 500 g Gelierzucker (Es können auch die 1:2 oder 1:3 Gelierzuckerpackungen verwendet werden; einfach umrechnen).Da die Aprikosen schwer gelieren, fügt man am besten eine Flasche Geliermittel und den Saft von einer halben Zitrone dazu. Die Marmelade benötigt dann nur zehn Minuten um, einzukochen und behält ihre schöne Farbe und das volle Aroma.

Man füllt sie noch heiß in die Einmachgläser, die man mit Cellophan oder Pergament zubindet. Ein anderer Weg sind natürlich Gläser mit Schraubdeckel.

Oder die Alternative: (falsche) Aprikosen-Marmelade, dazu benötigt man:

Aprikosen-Marmelade (falsche)

250 g Dörraprikosen weicht man in 2 Litern Wasser ein und kocht sie dann mit 250 g fein aufgeriebenen Karotten weich. Diese Masse wird dann durch ein Sieb gedrückt, mit Zitronensaft abgeschmeckt und mit der entsprechenden Menge Gelierzucker gesüßt.

Die Marmelade wird besonders schön steif, wenn man eine Flasche Geliermittel oder je nach Angabe auf dem Päckchen Geliermittel, dazu gibt.

gefrorene oder frische Früche – 950 g
Gelierzucker 2:1 – 500 g
Zitronensaft – 1 EL

Alle Zutaten im Behälter vermischen falls die Marmelade im Brotbackautomaten zubereitet wird, beim Clatronik, falls man den hat, das Programm Marmelade starten, mit einem Gummispatel zwischen dem Kochvorgang Zucker von den Behälterrändern abstreichen, nach Signal mit dem Topflappen Behälter aus dem Automaten entfernen und sofort in heisse Gläser einfüllen und schließen.

Ich habe die Gläser zuvor im mit kaltem Wasser ausgespült – bisher ist noch keines geplatzt. Bei den ersten Aktionen hatte ich ganz schön Bedenken dass eines der Gläser aufgrund der großen Hitze platzt…..

Brotbackautomaten?
Was haben sie hier zu suchen?
Dcp01910Dcp01911
Eine ganze Menge.
Die meisten Rezepte, die Ihr hier lesen könnt habe ich in meinen Brotbackautomaten zubereitet.
Der Unold Backmeister und der Clatronik bereiten Marmelade zu – was mein neuestes Model, der Panasonic leider nicht bewerkstelligen kann.
Dcp01904
Es ist eine super Sache, die Früchte vorzubereiten und die restliche Arbeit bis zum “Piep” dem Brotbackautomaten zu überlassen. Und geschmacklich dürfte kein Unterschied zu finden. In der Zubereitung dürfte seine Temperatureinstellung verhindern dass Marmelade zu heiss wird (was im regulären Kochen schon mal vorkommen kann): Dennoch einen Nachteil kann ich finden: die Zubereitungszeit ist länger.
Während beim regulären Einkochen zuweilen ein paar Minuten genügen, so sind es beim Brotbackautomaten im Regelfall rund 80 Minuten.
Dcp01905

Dcp01908 Jede Menge Brotbackautomaten gibt es hier zur Auswahl und käuflich zu erwerben.

Während für
Konfitüren die Früchte je nach Rezept vorbereitet werden und zerkleinert werden, werden sie dann in einen topf mit Gelierzucker gegeben und gründlich mit dem Gelierzucker vermischt. Der Topf bleibt im Regelfall so lange stehen bis sich reichlich Saft gebildet hat.

Danach wird die Mischung unter ständigem rühren zum Kochen gebracht. Der Schaum, der sich dabei bildet (im Brotbackautomaten übrigens nicht!) wird je nach Geschmacksempfinden abgeschöpft. Zuweilen wird auch die Konfitüre nach dem Kochen vom Herd gezogen und so lange weitergerühert bis der Schaum sich wieder verflüchtigt hat.

Nicht vergessen sollte man die Gelierprobe: Auch wenn innerhalb der Rezepte die Kochzeit angegeben ist, so könnte das variieren. Testen lässt sich das, indem ein Teelöffel Konfitüre auf einen Teller gegeben wird. Wenn die Masse gleich fest wird, so ist die Konfitüre fertig.

wird für Gelee:
der Saft der Früchte verwendet.Dazu werden die Früchte ungefähr für die Dauer von 4 Minuten aufgekocht. Der Saft wird von den Früchten getrennt, sprich ausgepresst. Der Saft kann solange abtropfen bis die Früchte nicht mehr zu heiß sind, Saft und Zucker vermischen und zusammen aufkochen.