Category Archives: Mehlspeisen

Eine Mehlspeise mit Kartoffeln, die mich persönlich jedoch nicht umhaut.

Die Kartoffeln werden geschält und durch die Kartoffelpresse gedrückt. Mit dem Mehl, den Eiern und etwas Salz werden sie zu einem Teig verknetet. Vielleicht muss noch etwas mehr Mehl unter die Masse, bis die Konsestenz so ist, dass spitz zulaufende Nudeln geformt werden können, die dann auf ein bemehltes Blech gelegt werden.

Die Schupfnudeln werden dann in Kochendes Wasser gelegt, wo sie garen. Sobald diese an der Oberfläche schwimmen sind sie gar, werden herausgenommen und man/frau lässt sie leicht antrocknen.

Inzwischen werden Zwiebeln geschält und klein geschnitten. Diese werden dann in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz goldbraun gebräunt. Die Schupfnudeln werden dazu gegeben und goldbraun gebraten. Nun wird zumeist noch Sauerkraut zugefügt, die Masse wird mit den Schupfnudeln verment und heiß serviert.

Zutaten:
1 kg gekochte, fest kochende, Kartoffeln – am besten am Vortag gekocht
ca. 300 gr – evtl. mehr – Mehl
2 Eier
Salz
2 Zwiebeln
2 EL Butterschmalz
und ca. 500 gr. Sauerkraut

Spätzle- oder Kartoffelpressen sehen so aus:

Die Hefe mit mit lauwarmer Milch und dem Zucker verrühert. Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben, in die das Ei, 60 gr Butter und das Salz beigegeben werden. Alle Zutaten werden mit der Hefemilch verrühert.

Den Teig sollte man/frau langsam kneten. So langsam, dass er sich vom Schüsselrand lösen kann. Zugedeckt den Hefeteig ca. 20 Minuten gehen lassen und dann nochmals durchkneten. Aus dem Teig dann rund 40 Knödel formen.

In einem großen Topf Wasser erwärmen, zum kochen bringen, salzen und alle Knödel darin ca. 20 Minuten bis zum gar werden ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die restliche Butter bräunen und darin die Semmelbrösel rösten. Die Knödel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in der gebräunten Butter wälzen. Hefeknöpfe werden oft als Beilagen zu Braten serviert.

Zutaten:
40 gr Hefe
1 Priese Salkz
250 ml lauwarme Milch
1 Prise Zucker

Sie haben mich mal gleich ins Grübeln gebracht:
was sind sie: Teigwaren (weil ja aus Nudelteig) oder gehören sie zur Rubrik Suppen und Eintöpfe, da man sie ja auch in der Suppe servieren kann oder gehören sie nun zur Kategorie Fleisch und Geflügel, da sich im Nudelteig Fleisch oder Gemüse verstecken kann und die Maultauschen ja gekocht wie auch geschmelzt (also in der Pfanne gebraten werden können). Ich hoffe Ihr habt Nachsicht, hättet Ihr eine andere Rurbik gewählt…

Urgestein

Maultasche

Hackfloisch, Zwiebel, Peitschestecke
Wassergwoichte Doppelwecke
Peterleng, Spinat ond Braet
Aelles durch dae Floischwolf draeht
Oier drueber, Salz ond Pfeffer
Geit e Doigle, geit en Treffer
Grad fuer d`Nudelboed g`richt
Ond schao kriagt dui Sach e Gsicht!
Druffgschmiart, zuadeckt, doilt ond gschnittae,
Net lang gfacklet, maih ond ditte,
Nei en d`Brih ond uffkocht gschwend
Selber schuld, wer`s Maul verbrennt

von Heinz Eugen Schramm

Detaillierte Rezepte folgen hier:

Regional ist es zuweilen Tradition, am Gründonnerstag und Karfreitag Maultaschen zu essen. Dies könnte sich als Alternative zum Fisch (Karfreitag – fleischlos – zumeist in katholischen Regionen) entwickelt haben. Ich kenne das Argument „da ist das Fleisch im Teig versteckt“ 😉

Maultaschen sind Gerichte, die es nicht nur im Schwabenland gibt. Man kann sie gegart in Brühe essen oder mit geschmolzenen Zwiebeln und Kartoffelsalat oder geröstet mit Ei. Wobei die klassischen Varianten im Schwabenland die vorgenannten sind.

Im Schwabenländle macht man die Maultaschen in einer Gemüsebrühe. Oft gibt es dazu Kartoffelsalat und noch einen grünen Salat z.B. Eisbergsalat. Bei uns gibt es sie oft angebraten aus der Pfanne mit einem verquirlten Ei darüber.

In Baden werden sie aufgeschnitten, und leicht angebraten mit Zwiebeln. Dazu je nach Vorliebe eine Knoblauchsoße oder einen anderen Dipp.

Teig zubereiten (oder beim Bäcker vorbestellen) um ihn dann 1 m lang und 20 cm breit zu schneiden.

Eingeweichte Brötchen ausdrücken um diese dann mit angedämpftem Lauch und Spinat durch den Fleischwolf zu drehen. Den Speck andünsten. Die Zwiebel mit Hackfleisch, Kalbsbrät, Eiern und dem Püree vermengen, abschmecken.

Teigstreifen mit Eigelb einpinseln, dann die Füllung darauf geben, zu Rauten schneiden.

In Salzwasser 15 Minuten gar kochen lassen. Entweder werden diese Maultaschen dann in einer Brühe zubereitet oder „geschmelzt“, also angebraten.

Ideal schmeckt dazu Grüner Salat

Für den Teig:
750 gr Mehl
6 Eier
1 Prise Salz
und etwas Wasser

Für die Füllung:
2 Brötchen vom Vortag
50 gr Lauch
250 gr Spinat
50 gr Speck
1 Zwiebel
500 gr geischtes Hackfleisch
500 gr Kalbfleisch (Kalbsbrät)
4 Eier
sowie Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran
von einem Ei, das Eigelb

Die Kartoffeln bürsten und in etwas Salzwasser stichfest garen. Dann die Kartoffeln abkühlen lassen, schälen und durch die Presse drücken.

Dann mit Ei, Muskat, Mehl und eventuell noch etwas Salzu zu einem festen Teig kneten.

2 L Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig etwa eine Teigmenge für 1 Teelöffel wegnehmen und daraus Schupfnudeln formen. Dazu immer die Hände mit Spätzlesmehl bestreuen.

Die Schupfnudeln in Salzwasser etwa 5 Minuten, bis sie schwimmen, ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und für einen kurzen Moment abkühlen lassen.

Die grob gehackten, bzw. gemahlenen Haselnüsse, zusammen mit den Schupfnudeln wenige Minuten in der Pfanne mit dem Rapsöl groldbraun anbraten lassen.

Zutaten:
500 gr mittlere Kartoffeln mehlig kochend
1 EL Rapsöl
etwas Salz
1 TL frische Oreganoblättchen
1 Ei Größe M
1 Messerspitze Muskat
5 EL Spätzlesmehl
2 EL gemahlene Haselnüssel

sowie zum Anbraten 1 TL Rapsöl

Eine gut gefettete Auflaufform belegt man abwechselnd mit in dünne Scheiben geschnittene Brötchen, feingeschnitzelten Äpfeln und je nach Geschmack auch mit Rosinen (zum Abschluss eine Brotschicht). Dann gießt man die mit Milch, Zucker und Zimt verquirlten Eier darüber.

Zum Schluss Paniermehl, Butterflocken, Zucker und Zimt daraufstreuen.

Backen bei 175°C ca. eine Stunde. Servieren mit heißer Vanillesoße oder zu Kompott oder Eis.

Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 20 Minuten

4 Brötchen
4 große Apfel Rosinen (Sultaninen)
½ Liter Milch
2 Ei(er)
2 EL Zucker
1 EL Zimt
Paniermehl
Butter, als Flocken
Zucker Zimt

sie werden ohne Zucker zubereitet, passen zu Kompott, können mit Puderzucker bestreut werden; passen aber ebenso zu Pikantem (ähnlich wie die Pfannkuchen auch). Kalt übrigens auch zu Schlagsahne und Eis ….

ie Zutaten werden mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig
zusammengeruehrt. Die gut gefetteten Formen werden knapp gefuellt und auf ein Blech gestellt.

Zuvor wird der Backofen auf 250 Grad vorgeheizt. Pfitzaufformen in den heissen Ofen schieben.
Nach 30 – 45 Minuten Temperatur auf 200 Grad zurueckschalten, so dass der Pfitzauf nicht schwarz wird. Im Notfall eine Silberfolie auflegen um den schwäbischen Pfitzauf vor dem verbrennen zu schützen.

Backzeit: meistens 45 Minuten bis zuweilen 1 Stunde, je nach Ofen

Zutaten:
250 g Mehl
4 Eier; bei Bedarf auch mehr
3/4 l Milch
Salz
1 1/2 El. Zucker
Butter; zerlassen

Zur Herstellung wird eine Pfitzaufform benötig. Unter dem folgenden Foto einer Pfitzaufform ist auf Klick eine Bestellmöglichkeit bei Amazon gegeben:

Die kalten, gekochten Kartoffeln werden gerieben und mit Eiern, Mehl und Milch vermischt. Es wird etwas Salz hinzu gegeben und mit Pfeffer gewürzt. Der so gewonnene Teig wird in den Händen zu kleinen Bällchen geformt und in der Pfanne mit Schmalz gebacken.

Zutaten

kalte, gekochte Kartoffeln
2 Eier
Mehl
Milch
Pfeffer und Salz

Mehl mit Salz und geriebener Muskatnuss mischen und anschließend mit der Milch glatt verrühren. Die Eier trennen, das Eigelb unterrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Teig portionsweise mit einer Kelle ins heiße Fett geben. Die kleinen Eierkuchen auf beiden Seiten goldbraun braten. Anschließend mit einer Gabel zerreißen, die Eierkuchenstückchen braun anbraten, herausnehmen und warm stellen bis der komplette Teig auf diese Art und Weise verarbeitet ist.

Die Schwaben essen Eierhaber meist mit herzhaft pikanten Beilagen wie Sülze oder Salat, doch Eierhaber kann man auch mit Zucker und Zimt serviere.

Zutaten:
250 gr Mehl, 4 Eier
Salz, Butter zum Braten
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
350 ml Milch

Quelle: “Schwäbische Küche”
Honos-Verlag