Nein, der Ursprung von Brezeln  liegt keinesfalls in Bayern – sondern im Schwabaländle und das im 11. Jahrhundert. Die typische schwäbische Brezel ist außerdem dicker, außen heller und innen deutlich weicher als beispielsweise eine bayrische Brezel und die schwäbische Brezel hat – im Gegensatz zur bayrischen – einen Bauch. Wird doch in Bayern der Strang überall gleich dick gemacht, so ist sie im Schwäbischen dagegen in der Mitte (da wo auch der Schnitt hinkommt) etwas dicker und läuft an den Enden spitz aus. So richtig optimal um eine Butterbrezel daraus zu machen.

Im Oberschwäbischen und im Allgäu, wo man auch hierfür einen Anteil Dinkelmehl verwendet, bleibt sie innen sogar ein wenig feucht und klebrig.
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Alternativ auch den Bericht Laugenbrezeln hier im Brotbackportal.

Rezept 1

600 g Mehl
12 g Salz
20 g Malz
60 g Fett
60 g Hefe
gut 250ml lauwarmes Wasser
Natrium-Carbonat – NaHC03(aus der Apotheke

Das Mehl wird in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, darin die frische ! Hefe hineinbröseln. Die Hälfte des Wassers und das Malz auf die Hefe geben und vorsichtig miteinander vermengen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Nun das Salz, das Fett und das restliche Wasser zugeben und alles zu einem Teig kneten.

Diesen Teig an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen. Danach nochmals alles verkneten und weitere 30 Minuten gehen lassen. In einem Topf, bevorzugt aus aus Emaille (in welchem später das Natron aufgelöst wird und Natronlauge darf nicht mit Aluminiumteilen in Verbindung gebracht werden, da starke Korrosion an den Teilen entsteht und dann die Sachen recht unansehnlich werden!) gut 1 Liter Wasser zum Kochen bringen und währendessen den Teig in etwa 15 gleiche Portionen teilen und jedes Teigstück zu einem ca. 30 cm langen Strang rollen, der an den Enden dünner ist als in der Mitte.
Daraus Brezeln formen und die Teigenden fest andrücken, danach bei einer Zimmertemperatur ca. 15 bis 20 Minuten gehen lassen.
2 gehäufte EL Natrium-Carbonat (aus der Apotheke) ins kochende Wasser geben und wenn es sprudelnd kocht, die Brezeln einzeln auf einen Schaumlöffel für etwa 30 Sekunden ins Wasser halten. Herausheben, abtropfen lassen, auf ein Backblech legen und mit Salz bestreuen. Wenn alle Brezeln abgekocht sind, schiebt man sie in den kalten Backofen und bäckt sie bei 200 Grad in etwa 20 Minuten braun.

Alternativrezept

500 g Weizenmehl (Typ 405)
1 Pck. Trockenhefe
1 Tl. Zucker
1/4 l Milch
1 Tl. Salz
körniges Salz (zum Bestreuen)
250 g Kristallsoda für die Lauge

Zubereitung :

Das Mehl in eine Schüssel – Hefe, Zucker und etwas lauwarme Milch in einer Mulde zum Vorteig rühren. Abgedeckt ca. 20 min. gehen lassen. Dann restliche Milch, Salz dazu und alles zu einem glatten festen Teig verarbeiten. Aus diesem Teig dann bleistiftdicke Stränge von ca. 30 cm Länge rollen und zu Brezeln formen. Auf einem Backblech, welches mit einem Küchentuch abgedeckt wurde, an einem warmen Ort zumindest bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten gehen lassen

Für die Lauge das Kristallsoda mit 2 Litern Wasser aufkochen um dann die Brezeln mit einem Schaumlöffel ca. 30 Sekunden in die kochende Lauge geben. Sobald sie wieder an die Oberfläche kommen, herausnehmen und auf ein bemehltes Backblech legen. Mit körnigem Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei
220 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

Eine ganz bestimmt gägige kulinarische Angelegenheit sind die „schwäbischen“ Käsfüss‘. Blätterteig, aus dem Fußabdrücke ausgestochen werden, die danach mit Käse, Sesam, Mohn oder anderem verziert werden; richtige „Käsfüss“ also.
Mit der großen Fuß-Ausstecher-Form lässt sich eine geniale Grußkarte herstellen. Bunten Papierkarton in der Mitte falten. Auf den Falz die gerade Seite der Form legen und ausschneiden. „Ich wünsche Dir, dass Du Dir im Urlaub die Füße hochlegen kannst“, „Meilenweit würde ich gerne gehen um Dich zu besuchen, aber …“ Wem die Zeit fehlt den Teig selber zuzubereiten, der kann im Supermarkt eine Platte eingefrorenen Blätterteig besorgen, aus diesem die Füße ausstechen, kurz mit Eigelb anpinseln und entsprechend dekorieren, aber der Reihe nach …kf2.
Zutaten für den Blätterteig:
250 g Mehl – 250 g Butter – 1 Prise Salz – 1 dl Essigwasser

Für den Belag:
1 Ei – ca. 200 g Emmentaler oder Gouda gerieben – 1 Prise Süßer Paprika – Wahlweise auch Mohn oder Sesam

Zubereitung:
den Blätterteig vorbereiten (oder alternativ Fertig-Blätterteig verwenden).
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Schwäbische Käsefüße
Den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche ca. 5 mm dünn ausrollen und mit „Füsschen“-Ausstechern die Füße ausstechen. Dabei sollte man drauf achten, den Teig möglichst nicht zu sehr zu quetschen, damit er beim Backen schön aufgehen kann.
Die Füße mit Ei bepinseln, aber bitte nicht über die Kanten hinaus. Sind die Kanten verklebt, so hindern sie den Blätterteig am Aufgehen. Mit dem Käse bestreuen und mit wenig Paprika garnieren.
Im vorgeheizten Ofen bei 180° ca. 15 Minuten knusprig braun backen.
Als Belag eignen sich auch Mohnsamen oder Sesam – Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

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Laugenbrötchen sind besser zu belegen als eine Brezel, aber ansonsten ähnlich in der Struktur und vor allen Dingen der Lauge und dem Salzbelag.

Das Mehl wird in eine Schüssel gegeben und eine Mulde hineingedrückt, in welcher aus der Hefe und 1 TL Zucker sowie etwas lauwarmem Wasser und Mehl der Vorteig zubereitet wird. Dieser Vorteig sollte nun mit einem Tuch bedeckt werden und in der bedeckte Schüssel ca. 20 Minuten gehen.
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Danach das restliche Wasser und das Salz zum Vorteig geben. Aus dem Inhalt der Schüssel einen gleiten Teig zubereiten, der abschließend Blasen werfen sollte.

Aus diesem Teig Brötchen von ca. 4 cm Durchmesser formen und in Abständen von ca. 4 cm auf ein gefettetes Backblech setzen. Dieses Backblech wird dann auf einen großen Topf mit heissem Wasser gestellt und durch ein Küchentuch abgedeckt. Auf diesem Topf sollte das Blech zum weiteren aufgehen ca. 20 Minuten gehen.

Es gibt fertige Lauge zu kaufen, die dann nur kurz aufgekocht werden muss. In diese Lauge werden die Bröchen mit einer Schaumkelle kurz eingetaucht. Diese noch nassen Brötchen werden dann wieder auf das Backblech gelegt, kreuzweise eingeschnitten und mit Hagelsalz bestreut. Fast darf man es nicht sagen: ich habe dieses Hagelsalz in der Tankstelle gekauft (da dort auch selbst gebacken wird war es hier die einzige Möglichkeit entsprechendes Salz zu beziehen).

Die Brötchen auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad backen, was dem Gasherd und seiner Stufe 4 entspricht) ca. 15 – 20 Minuten backen.

Süße Aufstriche sind nur etwas für ganz exotische Esser (ich kenne es aus Jugendtagen Laugenbrötchen mit Mohrenkopf – igitt….) Toll schmecken sie mit Kräuterbutter oder anderen herzhaften Belegen, evtl. Kräuterbutter oder Kräutern und Knoblauchsalz.
Zutaten:

500 gr Weizenmehl Type 405
30 gr Hefe
1 TL Zucker
1/8 l lauwarmes Wasser
1 TL Salz
körniges Salz zum Bestreuen – Hagelsalz
125 gr Kristallsoda (Apotheke) oder schon fertige Lauge

Dieses Bauernbrot wird mit Sauerteig zubereitet. Wehr mehr über die Zubereitung und Herstellung von Sauerteig wissen möchte, der kann mal bei uns hier unter Sauerteig 1 oder unter Sauerteig 2 ein paar Informationen dazu erhalten.

So, nun aber zum eigentlichen Rezept:

Zutaten:

250 gr Sauerteig, 1/2 l Wasser, 20 gr Hefe, 1 kg Weizenmehl (Type 550, 2 EL Salz, 4 mittelgroße, gekochte, geriebene Pellkartoffeln

Den Sauerteig mit 1/4 l lauwarmem Wasser und der zerbröckelten Hefe sowie etwas Mehl vermischen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Grube drücken, in welche der angerüherte Sauerteig eingelegt wird. Die Schüssel zugedeckt über Nacht an einem warmen Ort gehen lassen.

Am nächsten Tag das restliche lauwarme Wasser, Salz und die geriebenen Kartofeln zugeben, den Teig kräftig durchkneten und nochmals zugedeckt für eine Stunde stehen lassen.

Auf einem bemehlten Brett einen Laib formen und diesen auf ein gefettetes Blech legen, nochmals zudecken und kurz gehen lassen. Die Oberfläche des Brotes mit einem scharfen Messer einritzen und das Brot auf die unterste Stufe des Backofens schieben. Eine halbe Tasse Wasser in den Ofen stellen oder aber das Wasser vorsichtig auf den Backofenboden gießen.Danach den Ofen schnellstmöglich schließen und nach 15 Minuten kurz öffnen. Nch dem Backen das Brot mit Wasser bestreichen, damit es einen schönen Glanz bekommt.

Backhitze: ca. 240 Grad bei einer Backzeit von ca. 1 Stunde 10 Minuten

Den Sauerteig zudecken und über Nacht bei ungefähr bei 26 – 30 Grad zugedeckt stehen lassen.

Die Kartoffeln schälen und kochen um sie danach durch den Fleischwolf zu drehen. Das Restliche Weizenmehl in eine Schüssel geben und darin eine Mulde drücken, in welche die Hefe gebröckelt wird. In diese Mulde 1 TL Zucker zufügen und das ganze mit 3 EL lauwarmen Wasser und etwas Mehl zu einem Vorteig verarbeiten. Danach die Schüssel wieder mit einem Tuch bedecken und bei 26 – 30 Minuten ungefähr eine Stunde gehen lassen.

Danach den Sauerteig, das restiche lauwarme Wasser, die Kartoffeln und das Salz dem Hefevorteig zugeben und in einer Schüssel zu einem glatten Teig verarbeiten. Einige Zeit, zumindest 10 Minuten, kräftig durchkneten, danach wieder das übliche Ritual: die Schüssel mit einem Tuch bedecken und bei einer Temperatur zwischen 26 und 30 Grad ruhen Lassen, und das für ca. eine Stunde. Danach den Teig nochmals kräftig durchkneten und einen runden Brotlaib formen. Diesen dann auf ein gefettetes Backblech legen und sternförmig einschneiden. Danach wieder mit einem Küchentuch abdecken.

Das Brot wiederum bei 26 – 30 Grd für ca. 2 Stunden gehen lassen.

Vor dem Backen sollte das Brot noch mit lauwarmem Wasser bestrichen werden. Hilfreich ist es ebenfalls, wenn eine Tasse kochendes Wasser mit in den Backofen gestellt wird. Diesen schwäbischen Rundlaib im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 225 Grad (das entspricht im Gasherd einer Stufe 4) 60 – 70 Minuten backen.

Zutaten:

250 gr Sauerteig – entweder nach Sauerteigzubereitung 1 oder dem Rezept der Sauerteigzubereitung 2

1/2 l lauwarmes Wasser

1000 gr Weizenmehl Type 812

20 gr Hefe

1 TL Zucker

200 gr Kartoffeln

4 TL Salz

Dieses Rezept stammt aus dem „Kleinen BrotBackBuch“ von Margret Uhle und Anne Brakemeier.

Ein Stück Teig (es werden Mutscheln von 100 gr – 6 kg hergestellt) legt man rund und oben etwas abgeflacht vor sich hin. In der Mitte der
Mutschel wird ein kleines Quadrat eingschnitten. Am äußeren Ende des Teiges werden gleichmässig verteilt acht Einschnitte gemacht, die
dadurch entstehenden Zinken werden etwas in die Länge gezogen, so daß eine sternförmige Form entsteht.

Zum Schluß wird ein kleiner, geflochtener Teigkranz am Anfang der Zinken auf die Mutschel gelegt. Alles mit Ei bestreichen und sehr vorsichtig
bei mittlerer Ofenhitze backen.

Die folgenden Zutaten werden also zu einem mürben, gesalzenen, festen Hefeteig verarbeitet:

600 gr Mehl
ca. 1/4 l Milch
100 gr Fett
10 gr Salz
30 – 40 gr Hefe

Für dieses Ulmer Brot einen festen Teig aus den Zutaten herstellen und diesen ca. 1 cm dick ausrollen. Mit einem Glas oder einem Ring Küchlein ausstechen und diese in der Hälfte zusammenlegen und in eine Kapselform setzen. Entweder man setzt diese Hälften ganz dicht nebeneinander oder man formt Kugeln aus dem Teig und wellt diese dann zu ovalen Scheiben aus.
Nachdem die Masse gut aufgegangen ist macht man in der Mitte der Länge nach einen Einschnitt und bestreicht sie nach dem Backen, noch warm, mit Rosenwasser.

Das Ulmer Brot soll so dünn wie möglich aufgeschnitten werden

Zutaten:
1 kg Mehl
180 gr Zucker
Zitronenschale, Salz
2 Eier
40 gr Hefe
ca. 1/4 l lauwarme Milch

us diesem Grundrezept kann natürlich auch eine Brötchenmischung hergestellt werden. Statt das Brot im Brotbackautomaten fertig zu backen müssen nur Brötchen geformt werden, die dann im Backofen ca. 15 Minuten bei 200 Grad gebacken werden.
Dekoriert werden können sie mit Sesam, Mohn, Kümmel, Salz (Achtung, zieht Feuchtigkeit nach ein paar Stunden, sollte also gleich gegessen werden) oder Speck.

Brotgewicht ca. 850 gr. 1150 gr

Buttermilch 350 ml 450 ml
Roggenmehl 300 gr 400 gr
Weizenmehl Typ 1050 200 gr 260 gr
Salz 1 TL 1 1/2 TL
durchwachsener Speck, fein gewürfelt 75 gr 100 gr
Trockenhefe 1 Packung 1 1/2 Packungen

gebacken wird im Basisprogramm bzw. Standardprogramm des Brotbackautomaten.

Für den Sauerteig alle Zutaten gut verkneten und ca. 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 25-28 Grad) stehen lassen.

Alle anderen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zwei große runde Schüsseln mit etwa 100 ml Wasser füllen und jeweils ein Brotteigstück zu einem Laib formen und mit der Unterseite nach oben in die Schüssel mit Wasser geben.
In jeder Schüssel muss jetzt ein Brot schwimmen und der Wasserstand sollte ebenso hoch sein wie der Brotteig. Schüssel zudecken und so zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. Dabei hin und wieder die Schüssel drehen um nachzuschauen, ob das Brot nicht an die Schüssel klebt. Das Brot darf auf keinen Fall festkleben! Im Notfall noch etwas Wasser in die Schüssel gießen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Eine Fettpfanne mit kochendem Wasser füllen, und auf den Ofenboden stellen. Den Brotteig aus der Schüssel nehmen und nochmals mit nassen Händen gut zusammenfassen, damit die Oberfläche eine gewisse Spannung erhält. (Achtung, der Teig ist sehr weich!) Das Brot sofort auf ein Blech mit Backpapier legen und in den Ofen schieben.Brot für 10 Minuten anbacken lassen, dabei die Ofentüre geschlossen halten.
Danach die Ofentüre kurz öffnen, und die Backtemperatur auf 200°C absenken. Insgesamt etwa 60-70 Minuten backen.
Nach dem Backen das Brot auf ein Gitter legen, und noch heiß mit Stärke gemischtes Wasser bepinseln, damit das Brot einen schönen Glanz bekommt.

Zutaten für den Sauerteig:
150 gr Roggenmehl Type 997
130 gr Wasser
40 gr Sauerteigansatz (vom Grundrezept Sauerteig)

Zutaten für 2 Brote:
800 gr Weizenmehl Type 1050
200 gr Roggenmehl Type 997
42 gr Hefe (1 Würfel)
600 ml Wasser
300 gr Sauerteig
2 gestrichene Esslöffel Salz und 1 Prise Brotgewürz

Alle Zutaten in einem Steintopf zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig mit einem Blatt Pergamentpapier abdecken und den Topf mit einem feuchen Küchentuch bedecken. Der Teig bei 30 – 35 Grad gären lassen. Am dritten Tag ist es dann soweit und der Sauerteig ist bereit die schönsten Brote zu unterstützten. Zutaten:

1/4 l lauwarmes Wasser

250 gr Roggenmehl Type 1370 – Reformhaus

1 EL Rum oder Weinbrand

1 EL gemahlener Kümmer

1 kleine geriebene Zwiebel

Dieses Rezept stammt aus dem „Kleinen BrotBackBuch“ von Margret Uhle und Anne Brakemeier