Aus einem 1976 erschienen Kochbuch gibt es ein recht einfaches Gansrezept, welches ich hier zum Besten geben will.

In eine Pfanne mit kochendem Wasser wird die Gans mit der Brust nach unten gelegt (oder im Bräter im Backofen) und in den Ofen geschoben. Das Wasser entzieht der Gans das Fett, ohne dass das Fleisch trocken wird.

Nach 2 Stunden drehen und unter fleißigem Begießen rundherum schön knusprig braten.

Nach 3 1/2 bis 4 Stunden ist sie fertig.

Die Gans herausnehmen. Sauce auf dem Herd einkochen, entfetten und mit Apfelmus binden. Die Gans so zerlegen, daß jeder 1 Stück Brust und 1 Keule bekommt. Die Füllung kleinhacken und heiß dazu geben.

Als Beilagen werden zumeist Blaukraut und Kartoffelklöße gereicht.

für 4 – 6 Personen
1 bratfertige junge Gans gefüllt mit :
4 Zwiebeln (geschält und geviertelt)
4 Äpfel (geschält, entkernt und geviertelt
sowie 1 Stengel Beifuß

1 l Wasser sowie 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken und Apfelmus

Quelle:
Neuauflage 2013 – Das Kochbuch aus Schwaben

Verschiedene Gansbräter gibt es hier käuflich zu erwerben.

Hier werde ich ein gutes, altes schwäbisches Kochbuch zur Hand nehmen, da ich selber kein Wild esse – somit auch nicht zubereiten kann.

Hasapfeffer

Die folgenden Rezepte stammen
aus dem 1976 erschienen
Kochbuch “Das Kochbuch aus Schwaben
Verlag Wolfgang Hölker

Neuauflage 2013 – Das Kochbuch aus Schwaben

Das Hasenklein für etwa 24 Stunden in kaltes Wasser legen, dabei das Wasser ab und zu erneuern. Das Fleisch dann auf einem Sieb abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit Weißwein begießen. Das Fleisch muß gut bedeckt sein.

Nach 3 Tagen das Fleisch herausnehmen (es steht tatsächlich 3 Tage im Kochbuch) wohl habe ich neben meiner Tierliebe auch deshalb Probleme mit solchen Gerichten 😉
gut abtropfen, enthäuten und von kleinen Knochen befreien.

In einem Topf das Fett bei starker Hitze zerlassen und das Fleisch zugeben, scharf anbraten und den Rotwein hinzufügen. Das Fleisch nun bei schwacher Hitze schmoren lassen. Evtl. noch etwas Rotwein mehr zugeben….

Etwa 16 Minuten vor Beendigung des Kochens (ups, tolle Formulierung aus diesem alten Kochbuch, nachdem die Schmorzeit 60 Minuten betragen soll) die Sahne zufügen. Wenn das Fleisch gar ist die Sauce mit dem Stärkepulver binden und abschmecken.

Als Beilagen werden lt. diesem Kochbuch Kartoffelklöße oder Butternudeln gereicht,
als Getränke werden Rotwein und/oder Bier empfohlen.

Für 4 Personen werden benötigt:
1000 gr Hasenklein
3/4 l Weißwein
100 gr Butter oder Margarine
1/4 l Rotwein
1/8 l saure Sahne
2 TL Stärkepuder (angerühert in 2 EL kaltem Wasser
Salz – Pfeffer und Zucker zum abschmecken und würzen

Die Felchen von innen mit dem Saft und der Schale der Zitrone würzen, salzen und pfeffern. Anschließend in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.

Etwa die Hälfte der Butter erhitzen und die Fische darin von beiden Seiten etwa 7 Minuten braten lassen. Die Fische sind gar, wenn sie die Rückenflosse herausziehen lässt.

Die Felchen herausnehmen und warm halten. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und sehr klein hacken. In einer zweiten Pfanne die restliche Butter zerlassen und die gehackte Petersilie darin andünsten.

Die gebratenen Felchen mit der Petersiliebutter übergießen und sofort servieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln und Kopfsalat.

Zutaten für 4 Personen:

4 Felchen a 250 gr
Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
80 gr Butter
1 Bund glatte Petersilie

Den Aal enhäuten und in Stücke scheniden. Anschließend salzen und pfeffern und in Mehl wenden.

Die Butter erhitzen und den Aal darin anbraten. Beigeringer Hitze etwa 15 Minuten gar ziehen lassen.

Den Salbei putzen, waschen waschen und trockenschütteln. Salbeiblättchen ca. 5 Minuten vor Garzeitende zum Aal in die Pfanne geben und knusprig braten.

Die Aalstücke anrichten und mit der Salbeibutter begießen.
Ideal ist dazu Kartoffelsalat.

auch wenn die schwäbische Küche nicht gerade den Hauptbestandteil Wild enthält, so gibt es doch auch hier ein paar leckere Rezepte. Wie beispielsweise für einige Menschen der

“saure Hase”

Etwa 500 ml Wasser mit dem Essig aufkochen. Mit Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern 3 Minuten kochen lassen und anschließend abkühlen. Das Kaninchen in 6 Portionen zerteilen. 2 Tage beizen lassen. Hals, Herz, Leber und Bauchlappen kühl stellen.

Kaninchenstücke herausnehmen und die Beize aufkochen, Kaninchenteile in der Hälfte der Beize etwa 1 1/2 Stunden schmoren. Nach 30 Minuten die garen Rückenteile und Vorderläufe herausnehmen und warm stellen.

Restliches Fleisch klein würfeln, mit Suppengrün und Tomatenmark 5 Minuten in Öl anbraten, Restliche Beize mit Wasser auf 400 ml ergänzen und dazu gießen, 25 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce mit Mehl binden und 10 Minuten kochen lassen. Mit saurere Sahen und Wein verrühren, salzen und pfeffern. Das Fleisch in der Sauce servieren. Dazu passt Kartoffelsalat.

Zutaten für 4 Personen:

ca. 250 ml Essig
1 gewürfelte Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
1 Kaninchen mit Herz und Leber
1 Bund gewürfeltes Suppengrün
1 EL tomatenmark
2 EL Öl
1 EL Mehl
250 ml saure Sahne
125 ml Weißwein
Salz und Pfeffer

Gefüllte Täubla
für 4 Personen:
4 bratfertige junge Täubchen
Füllung: 4 in Wasser eingeweichte Brötchen
Leber und Herzen der Täubchen, fein gewiegt

(was auch immer das heissen soll)

2 Eier, Salz – Muskat – Pfeffer, 40 gr Butter, schaumig gerühert, 10 gr Butter, 4 EL Zwiebelwürfel, 1 EL gehackte Petersilie.

Ich selber würde das nicht essen wollen, habe aber dennoch diese hier wohl beliebten Gerichte einen uralt-Kochbuch entnommen.

In heißer Butter Zwiebelwürfel und Petersilie andämpfen. Die ausgedrückten Brötchen mit schaumiger Butter, Gewürzen, Eiern, gehackgten Taubeninnereien und Zwiebelpetersilie vermischen.

Die Täubchen innen salzen und mit der Füllung befüllen, auf den Kopf. Beide Schlußstellen mit Bindfaden zunähen. Täubchen außen salzen und in heißem Fett ringsherum anbraten.

Magen der Täubchen, gelbe Rüben und ein Stück Brotrinde dazugeben und in der mittelheißen Bratröhre ca. 1 Stunde braten, dabei öfters mit Fleischbrühe begießen.

Fertige Täubchen aus der Pfanne nehmen, warm stellen.

Die Pfanne auf den Herd stellen, den Bratensatz mit Fleischbrühe etwas auffüllen, durchkochen und dann durch ein Sieb passieren.

Bei den Täubchen die Fäden herausziehen, anrichten und die Sauce getrennt auf den Tisch bringen.

Quelle:
Neuauflage 2013 – Das Kochbuch aus Schwaben

Vesper, so heisst hier in Schwaben die Zwischenmahlzeit aus der Kalten Küche. Eine kleine Mahlzeit, die es
zwischen Frühstück, Mittag- oder Abendessen geben kann. Man könnte es auch als zweites Frühstück bezeichnen – auch die Frühstückspausen werden oft als Vesperpausen bezeichnet.
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Anderenorts heisst das:
Brotzeit, Jause oder vielleicht Marende.

Filderkraut

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Sauerkraut mit einer Gabel etwas auseinanderziehen und hinzufügen, die Fleischbrühe und die zerdrückten Wachholderbeeren ebenfalls hinzufügen.

Die Kartoffeln schälen und waschen und dazureiben. Ebenfalls den Apfel waschen, entkernen und fein schneiden. Dann kommt der Apfel zum Sauerkraut. Das Kraut sollte ca. 45 Minuten schmoren.

ab und zu mit der Gabel alles auflockern und etwa 10 Minuten vor dem Servieren den Wein hinzufügen und fertig garen. Dazu schmecken Hefeknöpfle mit Butterbröseln und Bratwurst.

Zutaten:

1 Zwiebel
40 gr Gänseschmalz
1 kg Sauerkraut
200 ml Fleischbrühe
3 Wachholderbeeren
1 große Kartoffel
1 apfel
100 ml Weisswein oder Apfelmost

was es gibt es da nicht alles als schwäbische Spezialitäten – ganz sicher einmal das Filderkraut, welches nicht nur als Gemüse hervorragend schmeckt sondern einmal im Jahr in Filderstadt ein Krautfest bedeutet, auf dem nahezu der gesamte Filderraum bis Stuttgart auf den Füßen ist um sich in Echterdingen ein paar Tage lang zu vergnügen.
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