a la “Friedrichsruhe”

Aus dem mageren Schweinesatelstück (Nierenstück) fingerdick geschnittene Stücke (ca. 170 gr) in Mehl wenden und saftig braten.

Mit Rahmsoße übergießen, mit in Butter sautierten Champignons, Pfifferlingen und abgezogenen Tomatenwürfeln bedecken, darüber Stangenspargel mit Sauce Hollandaise anrichten.

Als Beigabe eignen sich Hausmacher Nudeln, die mit Butter und Bröseln abzuschmelzen sind, zusätzlich noch Gartensalate.

Zutaten:
Schweinesattelstück
Spargel
Sauce Hollandaise
Pilze, Tomaten und Champignons

Quelle:
Köstliche Spezialitäten aus der schwäbischen Küche

Rostbraten nach schwäbischer Art
für 6 Personen

Ein typisch schwäbisches Gericht, gereicht werden dazu im Regelfall Spätzle und Sauerkraut.

Die gut geklopften Lendenschnitten werden in heißer Butter auf jeder Seite 3-4 Minuten angebraten. Feingeschnittene Zwiebeln rösten, goldgelb, und dann über die Rostbratschnitten geben.
Mit geschmälzten Spätzle servieren und Sauerkraut dazu reichen.

Zutaten:
6 Lendenschnitten vom Rind zu je ca. 150 gr
100 gr Butter
3 – 4 Zwiebeln

Variaton 2 des Schwäbischen Rostbratens

Die Rostbraten werden in der Mitte der Platte angerichtet, auf die eine Seite werden Spätzle und auf die andere Seite Sauerkraut gelgt. Auf das Sauerkraut gibt man/frau in Scheiben geschnittenen, angebratenen und durchwachsenen geräucherten Speck und kleine Bratwürste.

Grundvoraussetzungen für die Zubereitung von Hand sind

Spätzlesbrett

Spätzlesschaber

oder Spätzlesmaschine

Die Fleischscheiben leicht klopfen und den Rand mehrmals einkerben, damit sich das Fleisch beim Braten nicht hochwölbt. Mit Salz und Pfeffer sparsam würzen und mit etwas Butter oder Öl bepinseln.

Dann den Rostbraten in einer schweren (schmiede- oder gusseisernen) Pfanne zubereiten:
Rostbraten im heißen Butterschmalz rasch von beiden Seiten anbraten, dann pro Seite noch 3-4 Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auf eine Platte bedeckt warm halten. Den Bratfond mit wenig Rotwein aufkochen, kurz einkochen und die Sahne unterrühren. Dieses Sößle zum Rostbraten servieren.
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und im heißen Bratfett in der Pfanne schön kroß braten. Über den Rostbraten anrichten. Es empfiehlt sich in jedem Falle, die Zwiebeln separat zu braten.

Rostbraten kann mit Bauernbrot oder mit Sauerkraut und Spätzle oder nur mit Spätzle und Salat serviert werden.

4 Scheiben Rostbraten, je ca. 180 – 200g,
Salz und frischgemahlener Pfeffer,
zerlassene Butter oder gutes Speiseöl.
4 mittelgroße Zwiebeln,
Butterschmalz zum Braten,
1 Schuss Rotwein,
4 El süße Sahne

Die gut weich gekochten Kutteln abtropfen lassen und in feine, etwa fingerlange Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Die Kuttelstreifen dazugeben und unter Rühren etwa 15 Minuten mitbraten lassen. Das Mehl darüber sträuben und leicht anbräunen. Die Fleischbrühe, die Nelken und die Zitronenschale hinufügen und alles zugedeckt mindestens 30 Minuten köcheln lassen.

Je länger die Kutteln im geschlossenen Topf schmoren, umso delikater werden sie. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, den Wein und den Essig darunter rühren und alles sehr pikant abschmecken. Kutteln mit Hefeklößen oder Bratkartoffeln und Salat servieren.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg gekochte Kutteln
1 Zwiebel
40 gr Butter
2 EL Mehl
ca. 1 l Fleischbrühe
2 Nelken
abgeriebene Schale 1 Zitrone
Salz, Pfeffer
150 ml trockener Weißwein
1 EL Weinessig

Ein Stück vom Bug oder Bauch wird im Sauerkraut weichgekocht.

Die Leber- und Griebenwürste werden heiß gemacht, Spätzle und Kartoffelpürre gesondert herstellen.

Alles zusammen hübsch auf einer Platte anrichten.

Zutaten:
Kesselfleisch
Leber- und Griebenwürste
Sauerkraut
Kartoffelpürre, Spätzle und Sauerkraut

Das Fleisch pfeffern und im Mehl wenden und in der Hälfte der Butter von jeder Seite 3 Minuten anbraten, salzen und warm stellen. Das Paprikapulver in das Bratfett streuen und sofort mit der süßen und der sauren Sahne verrühren.

Die Sardellenfilets zerdrücken und in die Sauce hineingeben, den Bratensaft darin auflösen und die Sauce 2 Minuten kochen lassen. In einer Pfanne die Spätzle in der restlichen Butter 5 Minuten lang braten.

Spätzle mit Salz würzen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit den Fleischscheiben belegen. Sahnesauce und Schnittlauch darüber geben. Mit Zitronenvierteln garnieren.

4 Scheiben Rindslende (ca. a 50 gr)
Pfeffer, Salz. 1 TL Edelsüßpaprika
20 gr Mehl
30 gr Butter
25o ml Sahne
125 ml saure Sahne
2 Sardellenfilets
1 TL Bratensaft – Fertigpackung
30 gr Butter
500 gr frische Spätzle
2 EL Schnittlauchröllchen
1 Zitrone

Schon vor dem Beginn der Zubereitung sollte der Backofen auf rund 220 Grad vorgeheizt werden. Das Suppengemüse sollte nun gewaschen werden,geputzt und recht grob zerkleinert werden. Der Boden des Behälters, in dem das FLeisch dann zubereitet wird, sollte mit Wasser bedeckt werden.

Zusammen kommen Fleisch und Gemüse dann in den Topf oder Bräter, alles aufkochen und so lange weiterkochen, bis das Wasser verdampt und das Fleisch angebraten ist. Dann das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 250 ml Wasser hinzugeben und diesen Braten dann offen im Backofen für rund eine bis ein einhalb Stunden braten lassen.

Danach wird der Backofen ausgeschalten und der Braten darf noch rund 10 Minuten darin ruhen. Danach den Bratensatz mit Hilfe von etwas Wasser lösen und mit Mehl binden.

Passend wäre jetzt ein schwäbischer Kartoffelsalat.

Zutaten für 4 Personen:

1 Bund Suppengemüse
ein starkes Kilo Schweinenacken
Salz und frischer Pfeffer zum Würzen
1 TL Mehl

Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe hobeln oder schneiden. Kräuter waschen und trocknen und dann klein hacken.

Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln dann darin goldbraun braten. Die Rindfleischscheiben zugeben und 1 Minute anbraten.

Die Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Verquirlte Eier über das Fleisch in die Pfanne gießen und stocken lassen.

Das Katzagschroi auf einer Platte anrichten und mit den gehackten Kräutern bestreut servieren. Dazu schmeckt ein grüner Blattsalat und Brot.

Zutaten:

600 gr gekochte Rinderbrust
2 Zwiebeln
1/2 Bund glatte Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1 Eßl Schmalz
4 eier, Salz und Pfeffer zum Würzen

Die Kartoffeln ca. 8 Minuten in Salzwasser ochen und abgießen. In Butter, zwiebeln und Petersilie andämpfen, dazu dann die Kartoffeln zugeben, mitschwenken und würzen.

Diese Füllung in die gesalzene Gans stopfen und die Gans zunähen. Dann die Gans wie gewohnt im Gansbräter braten.

Zutaten:
je nach Größe der Gans
500 gr kleingewürfelte rohe Kartoffeln
20 gr Butter
6 EL Zwiebelwürfel
3 EL Petersilie, gehackt
sowie Salz – Pfeffer – und eine Spur Majoran

Quelle: Neuauflage 2013 – Das Kochbuch aus Schwaben
aus dem 1976 erschienen
Kochbuch “Das Kochbuch aus Schwaben”
Verlag Wolfgang Hölke