Die schwäbische Leibspeise sind einfach die „Spätzle“. Die ideale Beigabe zu fast allen Gerichten, die der Schwabe so serviert. Ob aber jetzt noch alle Spätzle mit der Hand geschabt werden das erscheint mit doch eher fraglich.
Spätzle für 6 Personen.

Wer Spätzle herstellen will, der benötigt eine Kartoffel-/Spätzlepresse zur Herstellung.

Die Eier werden ins Mehl geschlagen und Salz hinzu gegeben. Unter Rühren wird langsam Wasser hinzu gegossen. Nun wird der Teig kräftig abgeschlagen, bis er zähflüssig ist und sich gut ausziehen lässt. Nun wird eine kleine Menge des Teiges gleichmässig und dünn auf ein nasses Holzbrett (Spatzenbrett) verteilt, dort wird mit einem langen Messer diese Masse in feinen Streifen abgeschabt (Spätzle schaben).

Diese feinen Streifen werden direkt ins kochende Wasser geschabt. Hin und wieder muss das Messer in kaltes Wasser getaucht werden, damit die Teigmasse nicht so stark am Messer kleben bleibt. Wichtig ist, daß das Wasser stets am Kochen ist. Die Spätzle sind fertig wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und kalt abschrecken. Für ungeübte Hausfrauen bietet sich eine Spätzlesmaschine an.

Zutaten:
500 gr Mehl
4 – 5 Eier
1/8 l Wasser und 1 TL Salz

Quelle: Uraltkochbuch „Köstliche Spezialititäten aus der Schwäbischen Küche“.

Grundvoraussetzungen für die Zubereitung von Hand sind

Spätzlesbrett

Spätzlesschaber

oder Spätzlesmaschine

Die Pflaumen waschen und entsteinen sowie in Achtel schneiden. Das Mehl mit der Milch glatt rühren, Eier nach und nach unterrühren. Salz und Zitronenschale zugeben und die Pflaumen unter den Teig heben. Dann die Butter in einer Pfanne erhitzen. Mit einer kleinen Schöpfkelle Teig in die Pfanne geben und auf beiden Seiten ausbraten.

Die fertigen Fladen oder Zwetschgenküchlein mit Zimt & Zucker bestreuen und servieren

700 gr Pflaumen
250 gr Mehl (Weizenvollkornmehl)
375 ml Milch
3 Ei(er)
1 Prise Salz ½ Zitrone(n), abger. Schale
50 g Butter
2 EL Zucker
1 TL Zimt Fett, zum Braten

6 alte Brötchen – oder soviel weißes altes Brot wie benötigt – in feine Scheiben schneiden. Eine Auflaufform gut fetten oder ölen und am Boden mit einer Lage Weissbrotscheiben belegen. Darauf Zucker und Zimt und Rosinen streuen.

Darauf wieder eine Lage Brot geben, welches man vorher durch kalte Milch zieht, dann wieder Zucker mit Zimt und Rosinen/Sultaninen. Obenauf wieder geweichtes Weißbrot und darüber zum Abschluß einige Butterflocken.

Aus 3 – 4 Eiern, dem Mehl, etwas Zucker, Milch und einer Prise Backpulver wird ein dünner Teig zubereitet, dieser wird dann über das ganze gegossen.

Jetzt werden die Opfenschlupfer goldgelb gebacken. Anstelle von Rosinien kann auch ein fruchtiger Ofenschlupfer mit Pflaumen /Zwetschgen oder Äpfeln zubereitet werden. Ist im Gericht selber kein Obst enhalten, so reicht man im Schabenland Kompott dazu. Hier ist der Opfenschlupfer ein häufig gemachtes Mittagsmahl.

Zutaten:

125 gr Mehl
3 – 4 Eier
6 alte Brötchen
Zimt und Zucker
etwas Backpulver
Sultaninen
evtl. Äpfel oder Zwetschgen

Klößchen im Fett schwimmend herstellen, diese schön herausbacken, kalt werden lassen um sie dann mit kochender Fleischbrühe anzurichten.

Zutaten:
1 Ei
Ulmer Mutschelmehl
Fleischbrühe

Quelle:
Köstliche Spezialitäten aus der schwäbischen Küche
SW Taschenbuchreihe – erschienen in den 60er Jahren
Schwabenwerk GmbH, Stuttgart

Die Eier mit der Milch, dem Salz und dem Mehl glatt verrühren. Den Teig ca. 10 Minute zur Seite stellen und quellen lassen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.

Den Teig portionsweise wie beim Pfannkuchenbacken in die Pfanne geben, aber mit 2 Gabeln in kleine Stücke zerreißen. Das Kratzete auf einem Teller anrichten und zu frischem Stangenspargel servieren.

Je nach Belieben kann man/frau auch geröstete Zwiebeln und gebratene Bauchspeckwürfel auf die Kratzete streuen. Oder das Kratzete dick mit Puderzucker bestäuben und zu Heidelbeerkompott und Vanilleeis servieren.

Zutaten:
3 Eier
500 ml Milch
1 Prise Salz
250 gr Mehl
Butterschmalz zum Braten

Quelle: “Schwäbische Küche”
Honos-Verlag