Kartoffeln koch und anschließend abgießen und abtropfen lassen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Bauchspeck ebenfalls klein würfeln. 1 EL Öl mit der Butter erhitzen und Schalotten und Speck darin anbraten. Die Kartoffeln hinzugeben und darin goldbraun braten.

In einer zweiten Pfanne den Fleischkäse im restlichen Öl goldbraun braten. Die Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Kartoffeln gießen und leicht stocken lassen.

Die Kartoffeln mit dem Fleischkäse anrichten und mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Gut passen dazu Rohkostsalate.

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kartoffeln
2 Schalotten
75 gr durchwachsener Bauchspeck
2 EL Öl
1 EL Butter
4 Scheiben Fleischkäse
4 eier
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
2 EL gehackte Petersilie zum garnieren

Kalbsfüße und Schweineohren langsam kochen.

Der gut eingedickte Sud wird dann über diverse Fleischstücke wie Öhrchen, Schwänzchen, Schweinefleischscheiben und Kalbfleischscheiben, Gelbe Rüben, Essigguruken und Eierscheiben gegeben.

Dabei muss berücksichtigt werden, dass das Fett vom kalten Sud abgenommen wird. Mit Essig abschmecken.

Der Sulz läßt sich mit Phantasie hübsch garnieren. Sie wird kalt serviert und ist bei abendlichen Einladungen (wenn auch nicht gerade bei mir persönlich 😉 oft ein willkommenes Gericht. Für eine Hausfrau deshalb ideal, weil die Sulz bereits im Vorfeld hergerichtet werden kann.

Quelle:
Köstliche Spezialitäten aus der schwäbischen Küche
SW Taschenbuchreihe – erschienen in den 60er Jahren
Schwabenwerk GmbH, Stuttgart

Rein geputztes, in Salzwasser sehr weich gekochtes Ochsenmaul, solange es noch warm ist, ausbeinen. Dann bis zum erkalten leicht anpressen.

Man(n)/Frau/Schwabe schneidet das Ochesenmaul in feine Scheiben, bestreut es mit Salz, Pfeffer, feingeschnittenene Zwiebeln und mischt es mit Essig und Öl untereinander.
Quelle:
Köstliche Spezialitäten aus der schwäbischen Küche
SW Taschenbuchreihe – erschienen in den 60er Jahren
Schwabenwerk GmbH, Stuttgart

Würste häuten, klein würfeln und in eine Schüssel geben. Den Käse in Streifen schneiden und hinzufügen. Die Zwiebel schälen, in feine Ringe hobeln und untermischen.

Den Essig mit dem Öl und der heißen Gemüsebrühe verschlagen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker pikant abschmecken.

Die Zutaten in der Schüssel werden nun mit der Marinade verment und der Salat sollte zugedeckt mindestens 30 Minuten stehen bleiben und ziehen.

Diese Lompasupp wird zumeist mit Brezeln oder Brötchen serviert.

Zutaten für 4 Personen:
250 gr Schwarzwurst
250 gr Schinkenwurst
200 gr würziger Schnittkäse, vielleicht Brennesselkäse?
3 Zwiebeln
3 EL Kräuteressig
3 EL Öl
3 EL heiße Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker

Nein, wir meinen nicht den bayrischen Leberkäse, der keine Leber beinhaltet, wir sprechen hier schon vom „Stuttgarter Leberkäs’“ der sich nur so bezeichnen darf, wenn er dem traditionellen schwäbischen Rezept entspricht und mindestens 10 Prozent Leber enthält.

Wie heisst es so schön: Dr Vadder hockt beim Veschper. Do kommt die Tochter Hand en Hand mit ma jonga Kerle rei.
Dr Vadder: Wenn Ihr heirata wellat ……wega mir – wenn der a Stück von meim Leberkäs’ will ……vergessats.

Früher nur ein Produkt, wenn frisch gemetzgert wurde, so ist heute der Leberkäse nicht mehr wegzudenken, also im Regelfall immer zum Programm bei den baden-württembergischen Metzgern gehörend. Schmeckt er doch warm als Hauptmahlzeit – serviert mit schwäbischem Kartoffelsalat – ebenso wie kalt als Bestandteil einer deftigen schwäbischen Vesperplatte. Auch ein sogenannter „LKW“ mit „ABS“, ein „Leberkäs’weckle“ mit „a bissle Senf“, ist eine beliebte Zwischenmahlzeit. In nahezu allen weiterführenden Schulen gab es innerhalb von ein paar Gehminuten einen Metzger oder Bäcker, der mal schnell eine Portion LKW’s richtete….

Ob es wohl stimmt, was uns die Geschichte erzählt:
dass nämlich, angeblich, der Leberkäse Ende des 18. Jahrhunderts von einem Badener erfunden wurde und zwar in Bayern. Dazu ist folgende Geschichte überliefert: Als der pfälzische Kurfürst Karl Theodor 1778 den kinderlosen Kurfürsten Max III. Joseph von Bayern beerbte, brachte er seinen eigenen Metzger aus Mannheim mit an die Isar. Dieser ersann eine Komposition aus fein gehacktem Schweine- und Rinderfleisch, die in Brotformen gebacken wurde. Wegen seiner Form und der käseähnlichen Konsistenz wurde das Produkt „Laibkas“ genannt, woraus im Lauf der Zeit „Leberkäs’e“ wurde – obwohl der in Bayern hergestellte Leberkäs’e bis auf den heutigen Tag kein bisschen Leber enthält!
Die schwäbischen Metzger haben das ursprüngliche Rezept verfeinert und dem typischen Stuttgarter Leberkäs’ die „fehlende“ Leber hinzugefügt. Der würzigere Geschmack und die feinere Konsistenz unterscheiden ihn maßgeblich von seinen bayrischen Verwandten.

Die Rinde vom Toastbrot abschneiden, den Rest würfeln. Milch zum Kochen bringen und heiß über die Brotwürfel geben, gut umrühren und abdecken. Die Petersilie hacken, die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, dann in Butter glasig dünsten.

Zusammen mit der Petersilie zum Brot geben.

Mehl, Grünkernmehl und Eier zu einem Tag schlagen, bis er Blasen wirft um dann das Brot zuzugeben.

Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und gut durchrühren. Wasser mit Sole oder Salz zum Kochen bringen. Mit einem Kaffeelöffel kleine Nocken abstechen und darin 8 Minuten gar ziehen lassen.

Zum Servieren in etwas Butter leicht anbraten und nach Geschmack nachwürzen.

Zutaten:
10 Scheiben Toastbrot
200 ml Milch
1/2 Bund Petersilie
1 kleine Zwiebel
20 gr Butter
100 gr Mehl
100 gr Grünkernmehl
5 Eier
sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuß

Die Milch erhitzen, dabei jedoch nicht kochen lassen. Wenn sie Blasen wirft, ist sie heiß genug. Anschließend die Milch mit dem Topf in kaltem Wasser (evtl. in einem größeren Topf mit Wasser oder dem Spülbecken) abkühlen lassen.

In die erkaltete Milch die Sahne und den Schmand einrühren. Die Flüssigkeit auf vier Teller verteilen und mit einem zweiten Suppenteller zudecken. Bei Zimmertemperatur so lange stehen lassen, bis die Masse fest wird.

Das Schwarzbrot klein krümeln und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Schwarzbrotkrümel auf die Teller verteilen.

Die Pflaumen mit etwas Saft darüber verteilen. Alles mit Zimt und Zucker bestreuen und servieren.

Zutaten:
750 ml Milch
75 ml Sahne
75 gr Schmand
3 Scheiben Schwarzbrot
4 EL Pflaumen aus dem Glas
2 EL-Zimt-Zucker-Mischung

Gehäutet und in Würfel geschnitten werden der Schwartenmagen, die Blut- und die Fleischwurst.

Die Zwiebel werden geschält und fein gewürfelt und die Gewürzgurken werden in feine Scheiben geschnitten. Die Radischen werden gewaschen und in kleine Würfel geschnitten. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und durch eine Marinade aus Essig und Öl ergänzen. Danach salzen und Pfeffern bzw Salz und Pffeffer, je nach Geschmack, vorher zur Marinade geben. Alles gründlich mischen und mindestens drei Stunden, am besten aber die ganze Nacht, stehen lassen.

Petersilie waschen und vor dem Servieren auf den Frühlingssalat geben.

Zutaten:

200 gr Schwartenmagen
200 gr Blutwurst
200 gr Fleischwurst
2 Zwiebeln
3 Gewürzgurken
2 EL Essig und 3 EL Öl
Salz und Pfeffer
5-6 Radischen
1/4 Bund Petersilie zum Garnieren

Die Kartoffeln sauber bürsten, waschen und im Wasser etwa 20 Minuten garen lassen, anschließend abgießen und trocken dämpfen.

Den Quark mit dem Hüttenkäse und dem Schmand in einer Schüssel glatt verrürhen, die Zwiebeln un den Knoblauch schälen und fein hacken.

Beides mit dem Kümmel zur Quarkmasse geben und utnerrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Denn Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in kleine Röllchen schneiden. Den Bibbeleskäs mit dem Schnittlacuh bestruen und zu den heißen Pellkartoffeln servieren.

Zutaten:

ca. 12 Kartoffeln
250 gr Quark
250 gr Hüttenkäse
150 gr Schmand
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 TL Kümmel, Salz und Pfeffer zum abschmecken und 1/2 Bund Schnittlauch zum Garnieren.

Das Sauerkraut nach Anweisung garen.

Die Zwiebeln abziehen, den Schweinebauch trocken tupfen und beides in Würfel schneiden.
Den Schnittlauch waschen und trocken tupfen, dann in Röllchen schneiden. Die Zwiebeln und Speckwürfel in heißem Öl anbraten. Die Kartoffelnudeln hinzufügen und ebenfalls anbraten.

Dann mit dem Sauerkraut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Abschluß Schnittlauch darüberstreuen und fertig ist ein typisch schwäbisches Gericht.

Zutaten für 4 Portionen:
1 Glas – 850 ml – Sauerkraut
2 Zwiebeln
100 gr geräucherter Schweinebauch
1 Bund Schnittlauch
2 EL Pflanzenöl
1 – 500 gr – Packung Kartoffelnudeln
Salz, Pfeffer und gemahlenen Muskat zum abschmecken

Quelle:
TOP aktuell – Ernährung
KW 33