us diesem Grundrezept kann natürlich auch eine Brötchenmischung hergestellt werden. Statt das Brot im Brotbackautomaten fertig zu backen müssen nur Brötchen geformt werden, die dann im Backofen ca. 15 Minuten bei 200 Grad gebacken werden.
Dekoriert werden können sie mit Sesam, Mohn, Kümmel, Salz (Achtung, zieht Feuchtigkeit nach ein paar Stunden, sollte also gleich gegessen werden) oder Speck.

Brotgewicht ca. 850 gr. 1150 gr

Buttermilch 350 ml 450 ml
Roggenmehl 300 gr 400 gr
Weizenmehl Typ 1050 200 gr 260 gr
Salz 1 TL 1 1/2 TL
durchwachsener Speck, fein gewürfelt 75 gr 100 gr
Trockenhefe 1 Packung 1 1/2 Packungen

gebacken wird im Basisprogramm bzw. Standardprogramm des Brotbackautomaten.

Für den Sauerteig alle Zutaten gut verkneten und ca. 12 Stunden an einem warmen Ort (ca. 25-28 Grad) stehen lassen.

Alle anderen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zwei große runde Schüsseln mit etwa 100 ml Wasser füllen und jeweils ein Brotteigstück zu einem Laib formen und mit der Unterseite nach oben in die Schüssel mit Wasser geben.
In jeder Schüssel muss jetzt ein Brot schwimmen und der Wasserstand sollte ebenso hoch sein wie der Brotteig. Schüssel zudecken und so zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. Dabei hin und wieder die Schüssel drehen um nachzuschauen, ob das Brot nicht an die Schüssel klebt. Das Brot darf auf keinen Fall festkleben! Im Notfall noch etwas Wasser in die Schüssel gießen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Eine Fettpfanne mit kochendem Wasser füllen, und auf den Ofenboden stellen. Den Brotteig aus der Schüssel nehmen und nochmals mit nassen Händen gut zusammenfassen, damit die Oberfläche eine gewisse Spannung erhält. (Achtung, der Teig ist sehr weich!) Das Brot sofort auf ein Blech mit Backpapier legen und in den Ofen schieben.Brot für 10 Minuten anbacken lassen, dabei die Ofentüre geschlossen halten.
Danach die Ofentüre kurz öffnen, und die Backtemperatur auf 200°C absenken. Insgesamt etwa 60-70 Minuten backen.
Nach dem Backen das Brot auf ein Gitter legen, und noch heiß mit Stärke gemischtes Wasser bepinseln, damit das Brot einen schönen Glanz bekommt.

Zutaten für den Sauerteig:
150 gr Roggenmehl Type 997
130 gr Wasser
40 gr Sauerteigansatz (vom Grundrezept Sauerteig)

Zutaten für 2 Brote:
800 gr Weizenmehl Type 1050
200 gr Roggenmehl Type 997
42 gr Hefe (1 Würfel)
600 ml Wasser
300 gr Sauerteig
2 gestrichene Esslöffel Salz und 1 Prise Brotgewürz

Alle Zutaten in einem Steintopf zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig mit einem Blatt Pergamentpapier abdecken und den Topf mit einem feuchen Küchentuch bedecken. Der Teig bei 30 – 35 Grad gären lassen. Am dritten Tag ist es dann soweit und der Sauerteig ist bereit die schönsten Brote zu unterstützten. Zutaten:

1/4 l lauwarmes Wasser

250 gr Roggenmehl Type 1370 – Reformhaus

1 EL Rum oder Weinbrand

1 EL gemahlener Kümmer

1 kleine geriebene Zwiebel

Dieses Rezept stammt aus dem „Kleinen BrotBackBuch“ von Margret Uhle und Anne Brakemeier

In einen Steintopf die Hälfte des lauwarmen Wassers geben und so viel Roggenmehl in die Flüssigkeit rühren, dass ein Brei entsteht. Nachfolgend 2 EL Milch oder Sauermilch und den Kümmel beigeben und alles unterrühren. Ein Blatt Pergamentpapier sollte nun direkt auf den Teig gelegt werden und der Topf sollte mit einem Küchentuch gut zugedeckt werden.

Bei 20 – 35 Grad sollte diese Masse nun stehen bleiben. Am vierten Tag kann das Pergamentpapier entfernt werden. 1/8 l lauwarmes Wasser und 150 gr Roggenmehl werden nun mit dem Sauerteigansatz verrühert.

Den Teig mit einem Blatt Pergamentpapier wieder abdecken und den Topf mit einem Tuch bedecken. Wieder über Nacht bei 30 – 35 Grad stehen lassen. Am darauffolgenden Morgen ist der Sauerteig fertig.Zutaten:

1/4 l lauwarmes Wasser

Roggenmehl Type 1370 – zumeist im Reformhaus erhältlich

2 EL Milch oder Sauermilch

1 TL gemahlener Kümmel

Dieses Rezept stammt aus dem „Kleinen BrotBackBuch“ von Margret Uhle und Anne Brakemeier.

Aus Mehl, Eiern und Salz einen Nudelteig kneten und diesen dann 1 Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Die Schalotten klein hacken, Apfel vierteln, entkernen und würfeln. Den Speck ebenfalls klein würfeln. Dann die Hälfte der Schalotten mit Apfel und Speck in 2/3 des Schmalzes glasig dünsten.

Das Sauerkraut etwas zerkleinern und mitdünsten. Salzen, pfeffern und auskühlen lassen.

Den Nudelteig dünn ausrollen und mit Sauerkraut belegen. Danach den Nudelfladen aufrollen und ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer feuerfesten Form wird das restliche Schmalz aufgelöst und mit den restlichen Schalotten befüllt, die darin bei kleiner Hitze dünsten. Danach die Mehlsäcke in die Form setzen, ohne dass die einzelnen Scheiben sich berühern. Jedes Teil mit Butter bestreichen. Bei ca. 150 Grad etwa 25 Minuten backen. Ca. 15 Minuten vor Backende die Brühe hinzugießen.

Zutaten:

300 gr Mehl
3 Eier
2 Schalotten und 1 Apfel
100 gr geräucherter und durchwachsener Bauchspeck
120 gr Schweineschmalz
600 gr Sauerkraut
2 EL zerlassene Butter
ca. 400 ml Fleischbrühe
Salz und Pfeffer zum würzen und Mehl zum ausrollen

Die Kartoffeln werden ca. 30 Minuten im kochenden Wasser gekocht um dann in dünne Scheiben geschnitten zu werden. Die Die Zwiebel fein hacken, in eine Schüssel geben und mit etwas Salz bestreuen. Nun die geschnittenen Kartoffeln hinzufügen.

Das Wasser mit den Brühwürfeln erhitzen bis die Brühwürfel aufgelöst sind. Die Brühe, den Essig und etwas gemahlenen weißen Pfeffer zu den Kartoffeln geben und alles leicht durchmengen. Zum Schluss noch 1 EL Öl dazugeben und abschmecken. Das Ganze dann ca. 15 Minuten durchziehen lassen.

Zutaten für 2 Portionen.
500 g festkochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel, 1 EL Sonnenblumenöl, ca. 1/2 Teelöffel Salz,
gemahlenen weißen Pfeffer, 2 EL Rotweinessig, 125 ml Wasser und 2 Maggi Brühwürfel

Die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und in mundgerechte Scheiben (Rädle) schneiden. In einem größeren topf die Butter erwärmen, Zwiebelwürfel glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und mit Essig ablöschen. Mit Fleischsuppe und Wein auffüllen, die Gewürze und Kartoffelrädle hinzufügen und 20 Minuten kochen, dann abschmecken und nach Belieben mit frischen Kräutern bestreuen.

Die sauren Rädle passen sehr gut zu gekochtem Fleisch oder Seitenwürstle – Wienerle.

1 kg festkochende Kartoffeln
1/2 l gut gewürzte Brühe
1 Zwiebel
3 Nelken
1 Lorbeerblatt
einige Wachholderbeeren
Salz
4 EL Essig
100 ml Weisswein
1 Prise Zucker
1 EL Mehl
50 gr Butter

Die Fleischknochen und das Gemüse in der Brühe ca. 2 Stunden weichkochen. Brühe durchseihen und leicht würzen. Kartoffeln in Würfel schneiden und in der Brühe langsam garen. Inzwischen das Suppenfleisch würfeln und ebenfalls in die Brühe geben. In eine Terrine geben, die Spätzle in Butter schwenken und über das Fleisch und die Kartoffeln schichten. Die angebräunte Zwiebel und frisch geschnittenen Schnittlauch darüber geben.

Zutaten

500 gr Suppenfleisch
500 gr Suppenknochen
1/2 Zwiebel
Sellerie
gelbe Rübe
Petersilie, Salz, Pfeffer und etwas gekörnte Brühe zur Geschmacksverstärkung.

Für die Einlage:
500 g geschälte rohe Kartoffeln
3 Tassen handgeschabte Spätzle
1 Zwiebel (fein gehackt, in Butter gebräunt)
und Schnittlauch.

Den Spargel schälen und zu 4 Bündeln binden. Die Spargelschalen und die Stielenden vom Spargel in Wasser 10 Minuten kochen lassen. Alles in ein Sieb geben und den Spargelsud dabei auffangen.

Den Spargelsud wieder zurück in den Topf geben und zum Kochen bringen. 1 TL Butter, 1 Prise Zucker und etwas Salz hinzufügen und die Spargelbündel darin etwa 15 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Spargel noch ca. 15 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen die restliche Butter in einem anderen Topf zerlassen, das Mehl hinzufügen und unter Rühren goldgelb schwitzen lassen. Alles nach und nach mit 500 ml Spargelsud zu einer glatten Sauce verrühren. Diese Sauce etwa 5 Minuten gut durchkochen lassen.

Anschließend die Sauce mit Salz, Muskat, Zitronensaft und Weißwein abschmecken. Die Sahne mit dem Eigelb verrühren und die Sauce damit legieren. Zum abgetropften Spargel wird die Soße serviert. Super passen dazu noch ein paar Schinkenscheiben.

Zutaten:
1,2 kg Spargel
40 gr Butter
Zucker
Salz
40 gr Mehl
Muskat
Saft von 1/2 Zitrone
3 EL trockener Weißwein
2 EL Sahne
1 EIgelb
Schinkenscheiben

Quelle:
Schwäbische Küche – Honos Verlag GmbH
ISBN 3-8299-0613-7